目录

前言
-- 绪论
第一章 屠宰用牲畜及畜产品原料的运输和兽医卫生工作
-- 一、屠宰用牲畜及畜产品原料的运输方法和规则
-- 二、装卸地和运输途中的兽医卫生监督
-- 三、发现传染病时的措施
第二章 宰前检验
-- 一、宰前检验的顺序和方法
-- 二、宰前检验的处理
第三章 肉用牲畜的屠宰
-- 一、屠宰场的设立及其卫生要求
-- 二、宰杀方法及其评价
-- 三、屠宰加工的顺序
-- 四、屠宰加工的兽医卫生要求
第四章 宰后检验
-- 一、宰后检验的目的和意义
-- 二、淋巴系统在肉检上的意义及其局部解剖学
-- 三、肉尸和脏器的检验
-- 四、检验结果的登记及肉尸的盖印
第五章 食肉及有关畜产品的鉴定和处理
-- 一、食肉的鉴定和处理
-- 二、工业用畜产品的检验和处理
-- 三、废弃畜产品的处理和卫生要求
-- 一、肉的形态学和化学成分
第六章 肉的理化特性和市肉的鉴定
-- 二、牲畜宰后肉的变化
-- 三、市肉和肉制品品质的鉴定
第七章 肉的保藏和保藏产品的检验
-- 一、保藏的任务和意义
-- 二、肉的低温保藏
-- 三、冷藏库内肉的检验
-- 四、高温保藏法及卫生检验
-- 五、腌肉的生产技术与兽医卫生检验
第八章 禽蛋、家兔和野味的兽医卫生检验
-- 一、家禽的蛋及其卫生检验
-- 二、家兔的屠宰和卫生检验
-- 三、野味的兽医卫生检验
第九章 乳的兽医卫生检验
-- 一、乳的理化特性
-- 二、乳的品质变化
-- 三、乳的兽医卫生
附录 兽医卫生检验实习指导
-- 实习一 参观屠宰场或肉类联合加工厂
-- 实习二 牲畜的宰后检验示教
-- 实习三 食肉新鲜程度的鉴定
-- 实习四 到屠宰场熟悉病畜的肉尸鉴定和处理
-- 实习五 蛋的检验
-- 实习六 乳的检验