目录

第一篇绪 论
第一章居民营养问题与居民健康
和劳动能力问题的联系
目 录
居民营养与居民健康状态的关系
营养与结核病
营养与传染病
营养与出生率
营养与身体发育
定义
作为一门科学的营养卫生学的内容
营养与居民的劳动能力
作为一门科学和讲授科目的营养卫生学，它的内容和方法
卫生工作者——在营养卫生领域内的实际工作者的工作内容
营养卫生学的方法
第二章西方国家食品卫生监督的
发展概况
西方国家食品卫生监督的起源
法国革命时期（1789～1793）的食品监督问题
18世纪前俄国的食品监督的发展
第三章俄国的食品国家监督的方
式
18世纪俄国在管理食品方面所采取的措施
第四章19世纪俄国的食品卫生
鉴定
19世纪前半期食品卫生鉴定在警务医学教程中的反映
19世纪后半期营养学说的进展
第五章在卫生学创始人杜勃罗斯
拉文、爱利斯曼及赫洛平的业绩中的营养卫生学。巴甫洛夫的工作对发展营养卫生学的意义
爱利斯曼在创建营养卫生学上所起的作用
杜勃罗斯拉文在创建营养卫生学上所起的作用
赫洛平在创建营养卫生学上所起的作用
巴甫洛夫的工作对营养卫生学的意义
第六章伟大十月社会主义革命前
俄国的食品卫生监督情况及其
在革命后的发展
伟大十月社会主义革命前俄国的食品卫生监督情况
俄国食品医务卫生监督的发展
伟大十月社会主义革命后食品卫生监督的发展
关于营养素、调味品、食品和食物的基本概念
则
食品的感官性质和对它的要求
第七章食品卫生学评价的一般原
卫生学评价的原则
第二篇食品，食品的组成及
食品的外形
食品的气味
食品的味道
食品的化学组成及其食用价值
食品的吸收率
饱腹能力
食品卫生评价时所应用的主要术语
食品中的水及其在机体总代谢中的意义
第八章食品中的水
水在食品的卫生学评价上的意义
作为食品伪造手段的水
食品中水的存在状态
关于吸湿性的概念
第九章蛋白质，其营养价值和标
准量
食品中的蛋白质及其营养价值
蛋白质概说
食品中蛋白质存在的形式
单蛋白
蛋白质腐败时形成的物质
衍蛋白
结合蛋白
凝固蛋白和变性蛋白
蛋白质的营养价值
氨基酸及其营养价值
各种必需氨基酸的营养价值
各种蛋白质的营养价值
各种食品中的蛋白质的总合的生物学价值
食用蛋白质的主要来源
每日膳食中蛋白质的标准量
规定居民每日膳食中蛋白质标准量的原则及其根据
食品中蛋白质的含量
蛋白质的吸收率
关于膳食中蛋白质标准量的建议
苏联的蛋白质标准量
目前苏联居民每日膳食中蛋白质的标准量
国际联盟卫生委员会规定的蛋白质标准量
法国的蛋白质标准量
美国食物与营养委员会的蛋白质标准量
第十章脂肪，其营养价值和标准
量
食品中的脂肪及其营养价值
脂肪概说
脂酸的主要性质
脂肪的主要性质
脂肪的营养价值
食品中脂肪的含量
磷脂的营养价值
？类的营养价值
居民每日膳食中脂肪的标准量
脂肪的变化
腐败的概念
光的影响
温度的影响
触媒的影响
抗氧化剂的概念
醣类概说
单醣及其性质
量
食品中的醣及其营养价值
第十一章醣，其营养价值和标准
双醣及其性质
多醣及其性质
各种醣的营养价值
各种醣的发热量
不同来源的淀粉的分解
各种糖的吸收速度
食品的灰分
养价值
第十二章食品中的无机盐及其营
糖的相对甜度
居民每日膳食中醣的标准量问题
酸硷平衡
机体的无机盐的组成
无机盐的意义
食品中的主要阳离子
钙
关于大骨节病是营养性疾病的假说
镁
钾
铁
钠
食品中的主要阴离子
磷
氯
硫
微量元素及其在营养上的作用
碘
氟
铜
锌
钴
锰
铝
砷
硼
第十三章维生素
绪言
规定居民每日膳食中各种维生素标准量的一般原则
居民中发生维生素缺乏病的一般特征
维生素的命名
脂溶性维生素
维生素A和胡萝卜素
胡萝卜素的性质
维生素A的性质
胡萝卜素的来源
胡萝卜素的吸收
维生素A的来源
维生素A的吸收
维生素A的生物学作用
居民一书夜膳食中维生素A的标准量
维生素D
维生素D的性质
维生素E的性质
一书夜膳食中维生素D的标准量
维生素E
维生素D的生物学作用
维生素D的来源
维生素E的来源
维生素E的生物学作用
居民每日膳食中维生素E的标准量
维生素K
维生素K的性质
维生素K的来源
维生素K的生物学作用
维生素C的性质
维生素C
水溶性维生素
居民每日膳食中维生素K的标准量
维生素C的来源
维生素C的生物学作用
居民每日膳食中维生素C的标准量
维生素B1
维生素B1的性质
维生素B1的来源
维生素B1的生物学作用
居民一书夜膳食中维生素B1的标准量
维生素B2
维生素B2的生物学作用
维生素B2的性质
维生素B2的来源
居民一书夜膳食中维生素B2的标准量
维生素PP
维生素PP的性质
维生素PP的来源
维生素PP的生物学意义
居民一书夜膳食中维生素PP的标准量
泛酸
对氨基苯甲酸
维生素H
吡哆醇
B族维生素中其他各种维生素简介
胆硷
肌醇
叶酸
第三篇食物中毒，食物传染
病和蠕虫病
第十四章食品毒性及食物中毒的
概念
食品毒性的概念
食物中毒的概念
中毒传染的病原体
中毒传染
第十五章细菌性食物中毒
中毒传染的发病机制
中毒传染的临床症状
引起中毒传染的食品
食品被感染的机制
食物中毒病原微生物的抵抗力
高温的影响
食盐的作用
氯离子浓度升高的影响
中毒传染的一般预防措施
葡萄球菌——中毒的病原体
葡萄球菌肠系毒素所引起的食物中毒
细菌毒素中毒
葡萄球菌的毒素
引起葡萄球菌毒素中毒的食品
肠系毒素中毒的临床症状
葡萄球菌肠系毒素中毒的一般预防措施
肉毒中毒
肉毒中毒的病原体
食品中繁殖和形成毒素的条件
毒素的安定性
关于与采取预防措施的原理有关的肉毒中毒发病机制的假说
肉毒中毒的一般预防措施
肉毒中毒的临床症状
引起肉毒中毒的食品
第十六章植物中毒与动物组织中
毒
植物中主要的有毒物质
糖苷中毒
各种有毒植物中毒
野芹
有斑点的毒芹
水芹
颠茄
莨菪
蓖麻
山毛榉果
草棉
山黧豆
蕈类中毒
各种毒蕈
白帽蕈
Ложныйсерно-желтыйопθнок
羊肚蕈和马鞍蕈
绿蕈
毒蝇蕈
蕈类和有毒植物中毒的预防措施
有毒的动物组织中毒
第十七章金属和类金属中毒
金属混入食品中的径路
作为有毒物质的最主要的金属和类金属
铅
中毒症状
铅的毒性
市贩食品中铅的含量
由釉药混入者
混入到食品中的铅的来源
由珐琅釉混入者
由金属器械和器皿混入者
由杀虫剂混入者
食饵性铅中毒的预防措施
砷
中毒症状
砷的毒性
市贩食品中砷的含量
混入到食品中的砷的来源
随着配制时使用的个别组成物质而混入者
砷由器械和容器混入食品中者
因用砷作杀虫剂而混入者
锡
铜
中毒症状及铜的毒性
食饵性砷中毒的预防措施
市贩食品中铜的含量
混入到食品中的铜的来源
食品用铜盐着色的问题
铜由器械向食品内的移行
锌
中毒症状及锌的毒性
食饵性铜中毒的预防措施
市贩食品中锌的含量
混入到食品中的锌的来源
食饵性锌中毒的预防措施
锑
其他金属和类金属
镍
铬
镉
硒
溴
氟
汞
钼
第十八章可能引起传染病和蠕虫
病的食品
食饵性传染病
由病畜通过食物传播的食饵性传染病
牛结核
布鲁氏菌病
炭疽
口蹄疫
由病人通过食物传播的食饵性传染病
经食品传播的传染病的一般预防措施
沙门氏菌属中毒
土拉杆菌病
可能引起蠕虫病（蠕虫感染）的食品
第四篇提高食品卫生质量的
一般措施
第十九章对食品的原料、工艺过
程、保存及贩卖的一般卫生学要求
对食品的原料、工艺过程及保存的基本要求
对原料的一般卫生学要求
食品工艺加工中的基本卫生条件
对保存原料及成品的一般卫生学要求
对食品生产的基本要求
保存温度
保存时的湿度
食品保存中的基本卫生学要求
室内空气的清洁
室内的清洁
昆虫——食品害虫
食品贩卖中的基本要求
为提高食品质量从组织方面应采取的卫生措施
第二十章食品储藏
储藏的卫生学意义
低温对微生物的影响
食品储藏的基本原则
食品的低温储藏
低温储藏的原理和方法
降低温度的基本方法和食品的冷却
天然冰和人造冰
以盐类溶液制的冰（共融混合物）
干冰
冷冻机
冷藏设备的几种类型
冰窖
冷藏库
商业纲和公共饮食企业中的冷藏设备
冷藏运输工具
食品的高温储藏
高温对微生物的影响
高温储藏的原理和方法
灭菌
巴斯德消毒法
食品的脱水储藏
脱水储藏的方式
用氯化钠的储藏法
用食用酸类的储藏法
酸发酵储藏
用化学防腐剂的储藏法
食品储藏上所用的防腐剂
生物学防腐剂
紫外线
第五篇营养卫生学和食品卫
生鉴定各论
第二十一章肉类和肉类制品的卫
生
对居民供给肉类制品的问题
水
蛋白质
肉类制品的化学组成及其食用价值
含氮浸出物
不含氮的浸出物
脂肪
无机盐
维生素
获得卫生学上良质肉类的条件
牲畜生前状态的意义
屠宰场及肉类联合公司，它们的卫生特征及一般卫生要求
单间式屠宰场及大厅式屠宰场
通过牲畜毛皮而发生的肉类感染的预防
现代化的肉类联合公司
肉类联合公司的主要类型及其构成单位
对屠宰过程及宰后畜体初步加工的卫生学要求
牲畜宰后肉尸的改变
因细菌作用而引起的肉的改变
死后被细菌污染而引起的改变
由于生前感染而引起的肉的改变
肉的腐败和受细菌作用而发生的生物化学变化
染有蠕虫的肉类的卫生鉴定
肉类的旋毛形线虫病
旋毛形线虫的抵抗力
肉类食品的囊尾蚴病
旋毛形线虫病的基本预防措施
肉类食品的棘球蚴病
片吸虫病
患动物传染病的牲畜的肉类的卫生鉴定
炭疽
布鲁氏菌病
结核病
口蹄疫
猪霍乱
马鼻疽
动物患其他疾病时其肉制品的卫生评价
兽医卫生签证
肉在储藏时营养价值的改变
香肠类制品生产的卫生
对香肠类制品生产的基本卫生要求
肉类在香肠类制品的主要生产过程中所发生的变化
香肠的热处理
香肠的水分
食盐的含量
硝酸盐及亚硝酸盐的含量
肉冻
肉类制品引起的中毒传染的预防
香肠制品的腐败
引起肉毒中毒的肉类食品
肉类食品肉毒中毒的预防
第二十二章禽肉及其蛋制品的卫
生
禽肉的食用价值
禽类屠宰时的卫生鉴定
蛋类的食用价值
蛋的化学组成
蛋粉
冰蛋
第二十三章鱼类和鱼类制品的卫
生
对居民鱼类制品的供应
鱼类制品的化学组成及其食用价值
蛋白质
脂肪
醣
无机盐
维生素
鱼的滋味、饱腹作用和吸收率
以鱼代替肉的问题
鱼类的细菌学评述
鱼体在死后所发生的变化
鱼组织的感染
鲜鱼的卫生鉴定
受寄生虫感染的鱼类的卫生鉴定
阔节裂头绦虫的裂头蚴对鱼类的感染
猫后睾吸虫对鱼类的感染
寄生有不感染人的寄生虫的鱼类的卫生评价
舌状绦虫病
鳃虫
叶状鲤虱
鱼类的外寄生虫
几种线虫
干酪蝇幼虫对咸鱼的感染
防制干酪蝇成虫的方法
除掉鱼身上的干酪蝇幼虫的方法
鰹节虫的幼虫对鱼类食品的侵害
预防鱼被鰹节虫侵害的办法
除掉鱼身上的鰹节虫的方法
对患细菌性疾病的鱼类的卫生评价
产色素微生物作用下咸鱼的腐败
鱼类被嗜盐性产色素微生物污染的预防
盐沙雷氏菌污染的鱼类的卫生评价
防止鱼类体表被肠杆菌群中的病原性微生物感染的预防措施
鱼类的冷藏
鱼类的储藏
盐腌的卫生条件
鱼类的盐腌储藏
咸鱼的食用性质
鱼类的干燥储藏
鱼类的咸干储藏
鱼类的熏制储藏
供食用的鱼子及其加工的卫生条件
鱼子在微生物作用下所发生的变化
鲟鱼类鱼子加工的卫生条件
鱼子在卫生方面的缺点
鱼子中毒
鱼子的保存
可能引起中毒和传染病的鱼类食品
由于食用鱼类食品而发生的中毒传染
因食用鱼类食品而引起的传染病
由于食用鱼类食品而发生的中毒
由于食用鱼类食品而发生的肉毒中毒
防止因吃鲟鱼类而引起肉毒中毒的预防措施
哈夫病或犹克索夫病
对鱼品工厂的基本卫生要求
合理的建筑
给水
对鱼品工厂车间建筑的卫生要求
污水和废弃物的清除
第二十四章奶类及其制品的卫生
居民奶类供应问题
乳腺与乳汁的分泌
奶类的化学组成及其食用价值
奶类成分概述
奶类的各种组成物质
蛋白质
脂肪
醣
无机盐
维生素
奶类的其他组成物质
作为胶体溶液的奶
奶的物理化学性质
在物理因素作用下奶类的变化
奶中微生物的变化与奶类生产条件的依存关系
奶内自乳房来的微生物
挤奶时奶被污染的来源
空气及乳畜体表对奶的污染
挤奶人的手对奶的污染
挤奶机对奶的污染
容器对奶的污染
奶的初步处理
奶的杀菌性质
病原性微生物对奶的污染
结核杆菌对奶的污染
布鲁氏菌对奶的污染
伤寒杆菌与副伤寒杆菌对奶的污染
痢疾杆菌对奶的污染
中毒传染病原体对奶的污染
炭疽杆菌对奶的污染
口蹄疫病毒对奶的污染
猩红热病原体对奶的污染
白喉杆菌对奶的污染
霍乱弧菌对奶的污染
奶的巴斯德法消毒
奶类加热消毒的方式
巴斯德法消毒后奶的冷却
预防以巴斯德法消毒过的奶被污染的条件
温度对奶里微生物繁殖的影响
温度对奶里微生物的种类及微生物学分期的影响
对奶的基本卫生要求
标准中规定的对牛奶的要求
提高奶类质量的卫生措施
服用药剂的乳畜奶的卫生评价
奶中加防腐剂的问题
酸奶制品及其食用价值
乳酸发酵制品与混合发酵制品
酸奶与利用嗜酸乳杆菌制成的酸奶
牛奶酒
酸马奶
酸奶油
酸凝乳
储藏的乳类制品
奶粉
干酪
灭菌炼乳罐头与加糖炼乳
冰淇淋及其卫生学评价
冰淇淋组成成分概说
工艺过程的主要阶段及它们的卫生学意义
第二十五章食用油脂的卫生
动物性脂肪
植物性脂肪或植物油
人造奶油，其性质和食用价值
第二十六章谷类食品的卫生
苏联的谷类问题及其解决方式
谷类食品的化学成分及营养价值
谷粒的化学成分及其组成物质的特点
水
蛋白质
醣
脂肪
无机盐
维生素
酶
谷类加工成米时食用价值的改变
谷类在加工制粉时食用价值的改变
加工和保存时谷类制品的微生物
谷类的皮上寄生性微生物
谷类的死物寄生性微生物
谷类的植物病原性微生物
关于某些真菌中毒病（“醉谷”中毒、食饵中毒性白血球缺乏病）病原学的假说
杂草的有害种子对粮谷的污染
仓库害虫对粮谷的损害
甲虫
面包及其食用价值
粮谷害虫的消灭
工艺过程概要
仓库害虫侵害粮谷的预防
螨类
蛾类
面团中的生物化学变化过程
焙烤面包时面团中所发生的变化
标准中规定的对面包的基本物理化学要求
面包在保存中的变化
对面包的运输和销售的卫生要求
面包的食用价值
苏联改进面包质量的措施
食用价值概说
蔬菜和水果的化学组成及其食用价值
居民的蔬菜和水果供应问题
第二十七章蔬菜和水果的卫生
几种主要蔬菜的食用价值概论
叶菜类的食用价值
最主要几种块茎菜的食用价值
最主要几种根菜的食用价值
最主要几种果菜的食用价值
水果和浆果的食用价值概述
在各个生长阶段中水果和浆果的变化
水果汁及其食用价值
坚果类的食用价值
可食蕈的食用价值
的生产卫生
第二十八章白铁罐头和玻璃罐头
蔬菜和水果的保存原则
对白铁罐头盒的卫生学要求
对罐头食品的工艺过程主要阶段的卫生学要求
罐头的腐败
装在白铁罐盒中的储备食品
罐头中维生素的保存
第二十九章对糖类制品和糖果糕
点类生产的基本卫生学要求
对糖及其生产的卫生学要求
蜂蜜
对糖果糕点原料的主要卫生学要求
马铃薯糖蜜
食用色素
食用香料
人造甜味物质
糖果糕点的传染和中毒的预防
第三十章对饮料及其生产的基本
卫生学要求
不含酒精的饮料及其组成
对原料的基本要求
对饮料生产的基本卫生学要求
酒类及其组成
含生物硷的饮料
第六篇公共营养
第三十一章资本主义国家和苏联
居民营养的根本差别
资本主义国家的居民营养
苏联居民营养的组织基础
食品生产和分配的社会主义方式
社会主义经济是改善居民营养的基础
苏联生物科学的成就及其在改进居民营养方面的应用
伟大的共产主义建设及其对改善居民营养的意义
关于标准的概念
苏联食品质量法规
第三十二章食品法规
苏联有关食品卫生质量指标的其他各种形式的文件
违反标准所规定的食品质量要求时所应负的责任
苏联食品质量规定比资本主义国家食品质量规定的优越性
资本主义国家的食品质量法规
第三十三章各种居民团体的营养
膳食计划的一般原则
绪言
计划膳食时的热量问题
维持基础代谢所需要的热量
在不同的条件下一书夜所需要的热量
膳食的组成
保证膳食中含有各种营养素的问题
膳食中蛋白质的含量
依气候条件来计划膳食的原则
根据饮食习惯设计居民膳食的原则
一天内的膳食分配
第三十四章儿童营养
儿童营养的标准
儿童膳食内所含无机盐的数量和质量
儿童膳食里维生素的含量及其来源
儿童膳食的组成
对儿童机构集体饮食环境的卫生要求
各种类型的职业劳动的热量消耗
第三十五章工作性质不同的居民
的营养问题
热置消耗的计算法
脑力劳动者的营养
工业企业工人和集体农庄的公共食堂
工业企业的公共食堂
集体农庄的公共食堂
第三十六章疗养院和医院的营养
营养治疗的组织
食品热处理的方式
食品初步处理的方式
烹调加工的目的
第三十七章烹调加工概要
热处理时食品变化的本态
烹调蔬菜时保存抗坏血酸的一些常规
各种食品处理的特点
第一道汤菜的食用价值的基本知识
调制甜食的基本知识
配膳时菜的温度
第三十八章对公共饮食企业的卫
生学要求
绪言
对辟设房间的要求
公共饮食企业的类型及对它们的卫生学要求
对在厂地上分配位置的一般要求
企业中房间的配置
企业的给水和排水设备
对公共饮食企业工艺过程的卫生学要求
对器械、设备、用具及食具保管上的卫生学要求
对厨房及食堂用具的材料的卫生学要求
对食堂、厨房用食具、器皿的洗涤过程的卫生学要求
食具非机械化的洗涤
食具的机械化洗涤
玻璃杯和酒杯的洗涤
厨房器具和食堂用具的洗涤
工作人员的个人卫生
组织销售品检查和卫生监督的问题
第三十九章对食品运输、食品仓
库和商业纲的卫生学要求
对马车运输和汽车运输的卫生学要求
对铁路运输的卫生学要求
对食品仓库的卫生学要求
对商业纲的卫生学要求
对市场的场址和管理的卫生学要求
对于街道上贩卖食品的卫生学要求
对食品商店的卫生学要求
式和工作内容
国家卫生监督机构在营养卫生领域内的工作内容
第七篇食品卫生监督的组织
第四十章食品卫生监督的工作方
和实际活动
国家卫生监督员的职权
卫生防疫部门在营养卫生领域内的工作内容
卫生防疫部门的卫生医师的职权
主管机关卫生部门的工作内容
兽医卫生机关在营养卫生领域内的工作内容
国家食品质量监督机构的工作内容
食品卫生鉴定的任务
关于宣传营养卫生原理的问题
第四十一章食品卫生鉴定
进行卫生鉴定的主要步骤
关于食品的初步检查材料的综合
食品卫生鉴定报告的样式
化验室检查用食品样品的采取
化验室接受样品的手绩和化验室记录的管理
样品检查方法的选择
检查方案的确定
检查记录的制作
食品评价的根据
关于被检样品的结论
卫生鉴定材料的综合和结论
废弃食品的毁弃程序
条件可食食品的再加工
第四十二章食品企业的卫生鉴定
食品企业卫生鉴定的任务
食品企业卫生鉴定的主要步骤
第四十三章食物中毒原因的卫生
调查
调查的组织
调查的步骤