目录

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第一篇 肉品
第一章 肉
Ⅰ 肉的成分和性质
Ⅱ 肉变质的原因
Ⅲ 对肉的质量的要求
Ⅳ 肉的卫生学检验法
一、样品的采取
二、肉的感官检查法
三、肉反应的石蕊试纸测定法
四、肉浸出液的氢离子浓度（pH）测定法
五、过氧化酶的试验法
六、氨的试验法
七、硫化氢的试验法
八、球蛋白的试验法
九、肉酸度氧化力系数的测定法
十、应用呈色氧化反应测定肉的污染度
十一、黄膘猪肉的试验法
十二、牛、马肉的鉴别法
十三、猪肉中旋毛虫的检查法
十四、肉中囊尾蚴的检查法
十五、含菌数的检查法
十六、炭疽杆菌的检查法
十七、沙门氏菌属的检查法
Ⅴ 肉检验结果的卫生学评价
Ⅵ 肉的储藏法
第二章 肉制品
腌肉
Ⅰ 腌肉的卫生学检验法
一、样品的采取
二、腌肉的感官检查法
三、氯化钠（食盐）含量的测定法
四、亚硝酸钠含量的测定法
五、腌肉的细菌学检验法
香肠、香肚
Ⅱ 腌肉检验结果的卫生学评价
Ⅰ 香肠、香肚的卫生学检验法
一、样品的采取
二、香肠、香肚的感官检查法
三、香肠、香肚中水分含量的测定法
四、香肠、香肚中脂肪的酸度测定法
五、香肠、香肚的细菌学检查法
Ⅱ 香肠、香肚检验结果的卫生学评价
一、样品的采取
二、罐头的感官检查法
Ⅰ 肉品罐头的卫生学检验法
肉品罐头
三、罐头的密闭性试验法
四、罐头的膨胀试验法
五、罐头盒镀锡中合铅量的测定法
六、罐头的细菌学检查法
Ⅱ 肉品罐头检验结果的卫生学评价
食用动物油脂
二、食用动物油脂的感官检查法
Ⅰ 食用动物油脂的卫生学检验法
一、样品的采取
三、食用动物油脂中水分含量的测定法
四、食用动物油脂酸价的测定法
五、油脂酸败的检验法
Ⅱ 食用动物油脂检验结果的卫生学评价
第二篇 乳品
第三章 牛乳
Ⅰ 牛乳的成分和性质
Ⅲ 对牛乳的质量的要求
Ⅱ 牛乳变质的原因
Ⅳ 牛乳的卫生学检验法
一、样品的采取
二、牛乳的感官检查法
三、牛乳的比重测定法
四、牛乳中脂肪含量的测定法
五、牛乳中干物质的测定法
六、牛乳中无脂干物质的测定法
七、牛乳酸度的测定法
八、牛乳机械污染的测定法
九、加水乳的检查法
十、加入乳中某些杂质和防腐剂的测定法
十一、牛乳会否加热的试验法
十二、亚甲蓝还原试验法
十三、含菌数的检查法
十四、大肠菌价的测定法
十五、牛乳中结核菌检查法
十六、牛乳中牛布氏流产杆菌检查法
Ⅴ 牛乳检验结果的卫生学评价
第四章 乳制品
炼乳
Ⅰ 炼乳的卫生学检验法
一、样品的采取
二、炼乳的感官检查法
四、炼乳中防腐剂的检查法
三、炼乳酸度的测定法
五、炼乳的细菌学检查法
Ⅱ 炼乳检验结果的卫生学评价
乳粉
Ⅰ 乳粉的卫生学检验法
一、样品的采取
二、乳粉的感官检查法
三、乳粉的乳化性试验法
四、乳粉中水分含量的测定法
五、乳粉酸度的测定法
六、乳粉的细菌学检查法
Ⅱ 乳粉检验结果的卫生学评价
第三篇 蛋品
第五章 蛋
Ⅰ 蛋的成分和性质
Ⅱ 蛋变质的原因
Ⅲ 对蛋的质量的要求
三、蛋的比重检验法
二、蛋的外观检查法
Ⅳ 蛋的卫生学检验法
一、样品的采取
四、蛋的灯光透视法
五、蛋气室深度的测定法
六、蛋的萤光分析法
七、蛋的细菌学检查法
Ⅴ 蛋检验结果的卫生学评价
Ⅵ 蛋的储藏法
第六章 蛋制品
二、蛋制品的感官检查法
Ⅰ 蛋制品的卫生学检验法
一、样品的采取
三、干蛋类的水分含量测定法
四、蛋制品含菌数的检查法
五、酵母及霉菌检验法
六、大肠菌值检验法
七、肠道致病菌检验法
Ⅱ 蛋制品检验结果的卫生学评价
Ⅱ 鱼变质的原因
Ⅰ 鱼的成分和性质
第四篇 鱼品
第七章 鱼
Ⅲ 对鱼的质量的要求
Ⅳ 鱼的卫生学检验法
一、样品的采取
二、鱼的感官检查法
三、鱼的氢离子浓度（pH）测定法
四、亚甲蓝还原试验法
五、靛基质的试验法
六、鱼肉中双槽蚴（Plerocercoid）的检查法
七、鱼肉中后尾蚴（Metacercaria或称囊蚴及后囊蚴）的检查法
八、鱼的细菌学检查法
Ⅴ 鱼检验结果的卫生学评价
附录
一、染色剂及染色法
二、培养基制备
三、肉、乳、蛋类食品成分分析表