目录

第一章 营养概论
-- 第一节 食物与营养
-- 第二节 醣类
---- （一）醣之分类：单醣类、二醣类、三醣类、多醣类
---- （二）醣类的一般性质
---- （三）主要几种醣类的说明：葡萄糖 果糖 半乳 蔗糖 乳糖 麦芽 淀粉 糊精 动物淀粉 纤维素
---- （四）醣类的利用和营养功能
-- 第三节 脂质类
---- （一）脂质之分类：单脂类、复脂类、衍脂类
---- （二）脂质的一般性质：单脂类复脂类 衍脂类
---- （三）脂质的利用和营养功能
-- 第四节 蛋白质类
---- （一）氨基酸之分类：中性氨基酸、酸性氨基酸、鹼性氨基酸、芳香族及杂环氨基酸
---- （二）氨基酸的化学
---- （三）蛋白质之分类：单纯蛋白质类、结合蛋白质类
---- （四）各类蛋白质的性质及其分布：精蛋白 组蛋白 白蛋白 球蛋白 麦胶蛋白 谷蛋白 硬蛋白 磷蛋白醣蛋白 核蛋白 色蛋白 脂蛋白
---- （五）蛋白质的水解物：酸膈及鹼？ ？ 腖 多胜
---- （六）蛋白质的化学：两性反应及等电点变性作用沉淀反应 显色反应
---- （七）蛋白质的利用和营养功能
-- 第五节 维生素类
---- 甲、脂溶性维生素类
------ （一）维生素A
------ （二）维生素D
------ （三）维生素E
------ （四）维生素K
---- 乙、水溶性维生素类
------ （一）硫胺素
------ （二）核黄素
------ （三）烟酸及烟醯胺
------ （四）吡哆醇
------ （五）泛酸
------ （六）生物素
------ （七）对氨基苯甲酸
------ （八）肌醇
------ （九）胆鹼
------ （十）叶酸
------ （十一）维生素B12
------ （十二）抗壤血酸
------ （十三）维生素P
-- 第六节 无机盐类
-- 第七节 嗜好品
-- 第八节 动物性食物与植物性食物
-- 第九节 食物的消化率
-- 第十节 食物的热价
---- （一）热价
---- （二）热量之计算
---- （三）热量之测定
---- （四）热量之需要：基本代谢 特别动能作用 肌肉动作
-- 第十一节 膳食标准
第二章 一般检验法
-- 第一节 一般检验概说
-- 第二节 检验样品之采取
---- （一）均一性物质
---- （二）非均一性物质
-- 第三节 感官检验法
-- 第四节 显微镜检验法
---- （一）扩大镜与显微镜
---- （二）镜检标本之制备
-- 第五节 比重测定法
---- 比重计
---- Westphal氏秤
---- 比重
-- 第六节 折光率测定法
---- Abbe氏折光计
---- 浸渍折光计
-- 第七节 旋光度测定法
---- （一）旋光计：Laurent氏半影式旋光计
------ Lippich氏半影式旋光计
------ Landolt氏旋光计
---- （二）比旋
---- （三）测定旋光度用检液之制备
-- 第八节 比色测定法
---- （一）一系列标准液比色法：Nessler氏比色管Walpole氏比色计
---- （二）稀释比色法：Hehner氏比色计
---- （三）液柱比色法：Duboscq氏比色计
-- 第九节 光度测定法
---- （一）光度计：目视光度计 光电光度计
---- （二）透光度与溶液浓度的关系
-- 第十节 萤光测定法
---- （一）目视萤光计
---- （二）光电萤光计
-- 第十一节 氢离子浓度测定法
---- （一）比色测定法
---- （二）电位测定法：电位法之一般原理 氢电极法 甘汞电极法 醌氢醌电极法 玻璃电极法 酸鹼电位滴定法
-- 第十二节 色层分析法
---- （一）色层分析的步骤：吸附装置之配备 吸附谱之造成 吸附层之分离
---- （二）分溶色层分析：柱式层析 纸上层析
-- 第十三节 气中干燥物之制备
-- 第十四节 水分定量法
---- 直接加热法 真空法 硫酸法 蒸溜法
-- 第十五节 灰分定量法
---- 总灰分
---- 溶性与不溶性灰分
---- 水溶性灰分之鹼度
---- 不溶性灰分之鹼度
---- 盐酸不溶性灰分
---- 钙
---- 磷
---- 铁
-- 第十六节 蛋白质定量法
---- Kjeldahl氏法
---- Winkler氏法
---- Kjeldahl氏微量法
---- Stutzer氏法
---- Schjerning氏法
-- 第十七节 脂肪定量法
---- 固体中脂肪之浸出法
---- 体中脂肪之浸出法
-- 第十八节 还元糖定量法
---- Fehling氏容量法
---- Soxhlet氏容量法
---- Benedict氏定量法
---- Munson-Walker氏法
-- 第十九节 蔗糖定量法
-- 第二十节 糊精定量法
-- 第二十一节 淀粉定量法
---- 加酸水解法
---- 淀粉酶水解法
-- 第二十二节 戊聚醣定量法
-- 第二十三节 粗纤维定量法
第三章 维 生素定量法
-- 第一节 样品之采集法
---- （一）肉类及其制品：鲜肉、冻肉及醃肉 罐头肉 脱水肉
---- （二）谷类及其制品：全谷谷粉类 烘焙制品
---- （三）水果及蔬菜：新鲜果蔬 罐头果蔬
-- 第二节 维生素A定量法
---- 三氯化锑法
---- 磷苯二酚法
---- 紫外光吸收法
---- 用硫酸铜与硝酸钴液比色法
-- 第三节 叶红素定量法
---- 色层分析法
---- 溶剂分离法
---- 测定植物及新鲜蔬菜中叶红素的简便法
-- 第四节 维生素D定量法
---- 三氯化锑法
---- 三氯化铝法
-- 第五节 维生素E定量法
-- 第六节 硫胺素定量法
---- 硫色素法
---- 重氮法
-- 第七节 核黄素定量法
-- 第八节 烟酸定量法
---- 用光电比色计法
---- 用Duboscq氏比色计法
-- 第九节 吡哆醇定量法
-- 第十节 泛酸定量法
-- 第十一节 抗壤血酸定量法
---- 碘滴定法
---- 2.6-二氯酚靛酚滴定法
---- 2.4-二硝基苯肼法
第四章 乳及乳制品
-- 第一节 乳类概说
---- （一）乳之一般性质
---- （二）乳之成分：水分 蛋白质脂肪乳糖 矿物质 维生素
---- （三）影响牛乳成分变动之因素：品种个性 饲料 泌乳期 搾乳 其他影响
------ 一、牛乳检验法
-------- 甲、检乳样品之采集
-------- 乙、理学的检验法
---------- （一）外观
---------- （二）臭味
---------- （三）反应
---------- （四）氢离子浓度
---------- （五）比重
-------- 丙、化学的检验法
---------- （一）总固形分及水分：干燥法 用吸收剂法
---------- （二）脂肪：容量法 重量法 离心法
---------- （三）蛋白质：总蛋白质之定量 酪蛋白之定量 白蛋白及球蛋白之定量
---------- （四）乳糖：Scheibe氏重量法Folin-Denis氏比色法 旋光法折光计法
---------- （五）灰分
-------- 丁、加水乳的检验法
---------- （一）乳清比重
---------- （二）乳之冰点
---------- （三）乳清折光度
---------- （四）乳清旋光度
---------- （五）乳中硝酸盐
-------- 戊、酸败乳及异常乳的检验法
---------- （一）反应
---------- （二）酸度：酸滴定法 酒精法
-------- 已、生乳与加热乳的鉴别法
---------- （一）根据酶有无存生之法：过氧物酶检出法脱氢酶检出法触酶检出法 磷脂酶检出法
---------- （二）根据白蛋白凝固之法：Seligmann氏法Weinstein氏法
-------- 庚、人乳与牛乳的鉴别法
-------- 辛、乳中异物的检验法
---------- （一）污物：Renk氏自然沉下法 Gerber氏法 Weller氏法
---------- （二）淀粉、米汁
---------- （三）糊精
---------- （四）豆乳
---------- （五）蔗糖：Anderson氏法Catton氏法
---------- （六）糖化钙
---------- （七）阿拉伯胶
---------- （八）明胶
-------- 壬、乳中防腐剂的检验法
---------- （一）碳酸钠及重碳酸钠
---------- （二）蚁醛
---------- （三）过氧化氢
---------- （四）硼酸及硼砂
---------- （五）水杨酸及安息香酸
---------- （六）氟化钠
------ 二、牛乳之判定标准
-- 第二节 炼乳
---- 一、炼乳检验法
------ （一）外观
------ （二）比重
------ （三）水分及总固形分
------ （四）脂肪
------ （五）总蛋白质
------ （六）乳糖
------ （七）蔗糖
------ （八）灰分
------ （九）防腐剂
------ （十）重金属
---- 二、炼乳之判定标准
-- 第三节 乳粉
---- 一、乳粉检验法
------ （一）外观
------ （二）水分
------ （三）脂肪
------ （四）蛋白质
------ （五）糖分
------ （六）灰分
------ （七）防腐剂及异物
---- 二、乳粉之判定标准
-- 第四节 干酪
---- 一、干酪检验法
------ （一）外观
------ （二）水分
------ （三）脂肪
------ （四）总蛋质质
------ （五）氨基酸及氨
------ （六）灰分
------ （七）食盐
------ （八）乳酸
------ （九）锡
------ （十）防腐剂
---- 二、干酪之判定标准
第五章 卵类及卵制品
-- （一）卵之构造
-- （二）卵之组成
-- （三）卵之分级
-- （四）卵之贮藏
-- （五）卵之制品
---- 一、卵及卵制品检验法
------ 甲、理学的检验法
-------- （一）比重
-------- （二）透明度
-------- （三）外观
-------- （四）温度
-------- （五）音响
------ 乙、化学的检验法
-------- （一）水分及总固形分
-------- （二）总蛋白质
-------- （三）脂肪：普通法 加酸法
-------- （四）类脂质
-------- （五）类脂质磷酸
-------- （六）灰分
-------- （七）醣
------ 丙、卵黄与植物性卵磷脂之鉴别法
------ 丁、卵制品中防腐剂的检验法
---- 二、卵及卵制品之判定标准
第六章 肉类及肉制品
-- 第一节 肉类
---- （一）主要食用肉类
---- （二）食用兽肉禽肉之一般组成：水分含氮有机物 脂肪 无氮有机物 矿物质 维生素
---- （三）鱼肉之一般性状
---- （四）鱼肉之一般组成：水分含氮物脂肪 无氮有机物 矿物质 维生素
---- （五）肉类之贮藏
---- （六）肉类之腐败：自溶作用 细菌的分解作用
---- （七）有害健康的肉类：罹传染病动物之肉类 患寄生虫病之肉类 有毒动物之肉类 腐败肉类
------ 一、肉类检验法
-------- 甲、化学的检验法
---------- （一）水分
---------- （二）脂肪
---------- （三）总氮量
---------- （四）含氮物之分离
---------- （五）灰分
---------- （六）总磷量
---------- （七）葡萄糖
-------- 乙、腐败产物的检验法
---------- （一）外观及臭气
---------- （二）反应
---------- （三）煑沸试验
---------- （四）硫化氢
---------- （五）氨：W.Eber氏游离氨试验法 氨之含量测定
---------- （六）氨基酸之含量测定；Sorensen氏法 Van Slyke氏法
---------- （七）腐败菌需氧性之试验
---------- （八）硝酸盐还元性之试验
---------- （九）次甲基蓝还元性之试验
---------- （十）吲哚、甲基吲哚、酚等之试验
---------- （十一）酸败试验
-------- 丙、寄生虫的检验法
---------- 肉眼检验
---------- 显微镜检验
-------- 丁、防腐剂的检验法
---------- （一）硼酸、硼砂
---------- （二）亚硫酸、亚硫酸盐、硫代硫酸盐
---------- （三）水杨酸、水杨酸盐
---------- （四）安息香酸、安息香酸盐
-------- 戊、牛肉与马肉之鉴别
---------- （一）脂肪之试验：Hasterlik氏法 细井氏法
---------- （二）动物淀粉之试验：定性试验 定量试验 葡萄糖之定量
---------- （三）沉淀素法
------ 二、肉类之判定标准
-- 第二节 火腿及碱肉
---- 一、火腿及碱肉检验法
------ （一）食盐
------ （二）硝酸盐
------ （三）亚硝酸盐
------ （四）蔗糖：用次醋酸铅法 用磷钨酸法
---- 二、火腿碱肉之判定标准
-- 第三节 腊肠
---- 一、腊肠检验法
------ 甲、化学的检验法
-------- （一）水分
-------- （二）含氮物
-------- （三）脂肪
-------- （四）脂肪之酸度
-------- （五）组纤维
-------- （六）矿物质
------ 乙、结合剂之检验法
-------- （一）淀粉
-------- （二）蛋白质：植物性蛋白 动物性蛋白
---- 二、腊肠之判定标准
第七章 食用油脂
-- 第一节 油脂概说
---- （一）油脂之组成
---- （二）油脂之分类
---- （三）主要食用油脂：花生油 芝麻油 菜子油 大豆油 棉子油 茶子油玉蜀黍油 向日葵油 洋橄榄油 苏子油 椰子油 核桃油 猪油 牛羊脂
------ 一、食用油脂检验法
-------- 甲、一般成分的分析
---------- （一）水分：定性法 定量法
---------- （二）灰分
---------- （三）夹杂物
---------- （四）纯油脂分
-------- 乙、理学的检验法
---------- （一）比重
---------- （二）熔点：毛细管法Wiley氏法
---------- （三）凝点：Shukoff氏法Dalican氏法
---------- （四）折光率
-------- 丙、化学的检验法
---------- （一）皂化价
---------- （二）酸价
---------- （三）酯价
---------- （四）醋醯价
---------- （五）碘价：Hiibl氏法Wijs氏法Hanus氏法
---------- （六）Reichert-Meissl氏价
---------- （七）Polenske氏价
---------- （八）Hehner氏价
---------- （九）Maumene氏价
---------- （十）游离脂酸之试验
---------- （十一）不皂化物
-------- 丁、油脂种类的鉴别法
---------- （一）动植物性油脂之鉴别：结晶鉴别熔点测定
---------- （二）花生油：Evers-Bellier氏法 Renard氏法
---------- （三）芝麻油：Soltsien氏法Boudouin氏法Villavecchia-Fabris氏改良法Trocher氏法
---------- （四）菜子油
---------- （五）大豆油
---------- （六）棉子油：Halphen氏反应 Bechi氏反应
---------- （七）桐油：加热法 加碘法 亚硝酸法硫酸法
---------- （八）鱼油
---------- （九）矿油
---------- （十）硬化油：镍之试验异性油酸之试验
-------- 戊、油脂酸败的检验法
---------- Kreis氏法
---------- Taufel-Sadler氏法
---------- Jacob氏法
---------- Schonbein氏法
------ 二、食用油脂之判定标准
-- 第二节 牛酪（乳脂）
---- （一）牛酪之组成
---- （二）牛酪改造与变质
---- （三）牛酪之质造
------ 一、牛酪检验法
-------- 甲、化学的检验法
---------- （一）水分
---------- （二）脂肪：间接法 直接法
---------- （三）酪蛋白、乳糖、矿物质
---------- （四）食盐
-------- 乙、异种油脂的检验法
---------- （一）人造牛酪
---------- （二）复制牛酪：显微镜检查 泡沬试验
-------- 丙、防腐剂的检验法
---------- （一）硼酸、硼酸盐
---------- （二）氟化氢、氟化钠
---------- （三）蚁醛
---------- （四）亚硫酸、亚硫酸盐、硫代硫酸盐
---------- （五）水杨酸、水杨酸盐
---------- （六）安息香酸、安息香酸盐
-------- 丁、牛酪酸败的检验法
---------- （一）酸度
---------- （二）酸败试验
-------- 戊、异种色素及淀粉的检验法
---------- （一）色素：煤膏色素简便检出法 绛珠子红色素检出法
---------- （二）淀粉
------ 二、牛酪之判定标准
-- 第三节 人造牛酪
第八章 谷类及其制品
-- 第一节 谷类概说
---- （一）谷类之组成：醣 蛋白质 矿物质 脂肪 维生素（289）（二）谷类之变质及搀伪
---- （三）主要的谷类：大麦 裸麦 荞麦 燕麦 高粱粟
---- （四）豆类
---- （五）豆制品
-- 第二节 米
---- （一）米之性质
---- （二）米之组成
---- （三）粳米与糯米之区别
---- （四）白米与糖米
---- （五）米之搀伪
---- （六）贮藏中米之发热
------ 一、米之检验法
-------- 甲、理化学的检验法
---------- （一）干燥度
---------- （二）水分：直接加热法 快速测定法蒸溜法
---------- （三）比重
---------- （四）实重及容重
---------- （五）淀粉：加酸水解法 旋光计法
---------- （六）还元糖
---------- （七）糊精
---------- （八）脂肪
---------- （九）蛋白质
---------- （十）粗纤维
---------- （十一）灰分
---------- （十二）磷酸
---------- （十三）植酸
---------- （十四）新陈米的鉴别
-------- 乙、米中混砂及滑石粉的检验法
------ 二、米之判定标准
-- 第三节 小麦
---- （一）小麦之组成
---- （二）面粉之组成
---- （三）面粉之变质
---- （四）面粉之搀伪
------ 一、小麦粉检验法
-------- 甲、理化学的检验法
---------- （一）外观及臭味：细度 色泽 臭味
---------- （二）反应
---------- （三）水分
---------- （四）灰分
---------- （五）蛋白质：蛋白质定量法 面筋定量法
---------- （六）脂肪
---------- （七）醣
---------- （八）粗纤维
---------- （九）酸度：酸鹼性检定法 酸度测定法pH值测定法
---------- （十）糖化力
-------- 乙、面粉变败的检验法
---------- （一）外观及臭味
---------- （二）握取试验
---------- （三）酸败试验
---------- （四）霉菌检查法
---------- （五）小虫检查法
-------- 丙、搀和物的检验法
---------- （一）矽砂、结土、滑石及硫酸钡
---------- （二）碳酸钙
---------- （三）石膏
---------- （四）磷酸盐
---------- （五）明矾
---------- （六）有毒金属
---------- （七）杂草及麦角
---------- （八）其他谷粉
-------- 丁、可焙性的检验法
---------- （一）水分结合力之测定
---------- （二）面筋弹力性之测定
-------- 戊、漂白剂的检验法
---------- （一）定性试验
---------- （二）氯的定量
---------- （三）亚硝酸之定量
------ 二、小麦粉之判定标准
-- 第四节 面包及饼干类
---- 一、面包及饼干检验法
------ 甲、面包酵母的检验法
-------- （一）淀粉
-------- （二）发酵力：Hayduck氏容量法Meissl氏重量法
-------- （三）酸度
-------- （四）显微镜的检查
------ 乙、焙粉的检验法
---- 二、面包及饼干之判定标准
-- 第五节 酱油
---- 一、酱油检验法
------ 甲、理化学的检验法
-------- （一）臭、味、色、清浊
-------- （二）比重
-------- （三）总固形分
-------- （四）灰分
-------- （五）氮
-------- （六）总酸
-------- （七）挥发酸
-------- （八）不挥发酸
-------- （九）糖分
-------- （十）糊精
-------- （十一）甘油
-------- （十二）食盐
-------- （十三）磷酸
------ 乙、防腐剂、糖精及氧化镁的检验法
-------- （一）水杨酸
-------- （二）蚁醛
-------- （三）硼酸、硼砂
-------- （四）糖精
-------- （五）氧化镁
---- 二、酱油之判定标准
-- 第六节 调味粉
---- 一、调味粉检验法
------ （一）反应
------ （二）水分
------ （三）谷酸一钠
------ （四）游离谷酸
------ （五）氯化钠
------ （六）硫化氢
------ （七）硫酸盐
------ （八）重金属、砷
---- 二、调味粉之判定标准
第九章 植物性嗜好品
-- 第一节 茶叶
---- （一）茶叶品种
---- （二）茶之制法
---- （三）茶叶之组成：咖啡因 鞣质 挥发油 灰分 含氮物
---- （四）茶之赝造与粉饰
------ 一、茶叶检验法
-------- 甲、化学的检验法
---------- （一）水分
---------- （二）灰分
---------- （三）磷酸盐
---------- （四）石油醚浸出物
---------- （五）蛋白质
---------- （六）粗纤维
---------- （七）挥发油
---------- （八）咖啡因：Power-Chesnut氏法，Stahl-schmidt氏法，Gomberg氏法
---------- （九）鞣质：Lowenthal-Proctor氏法Eder氏法
---------- （十）水浸膏：Allen氏法，Doolittle-Woodruff氏法
---------- （十一）浸过茶叶
-------- 乙、赝造茶及粉饰物的检验法
---------- （一）蜡质
---------- （二）矿物质及着色料
---------- （三）已浸过茶叶
---------- （四）异种叶
------ 二、茶叶之判定标准
-- 第二节 咖啡
---- （一）咖啡品种
---- （二）咖啡制法
---- （三）咖啡组成：咖啡因 咖啡鞣酸 挥发油 脂肪 矿物质
---- （四）咖啡之赝造与粉饰
------ 一、咖啡检验法
-------- 甲、化学的检验法
---------- （一）水分
---------- （二）灰分
---------- （三）氯、二氧化矽、重金属
---------- （四）咖啡因：Power Chesnut氏法Basley-Andrew氏法
---------- （五）鞣质：Krug氏法Trillich-Gockel氏法
---------- （六）组纤维
---------- （七）蛋白质
---------- （八）醚浸出物
---------- （九）糖分
---------- （十）淀粉
-------- 乙、咖啡代用品及粉饰物的检验法
---------- （一）一般代用品
---------- （二）菊苣
---------- （三）卵白蛋白及明胶
---------- （四）脂肪、硬石蜡、软石蜡
---------- （五）甘油
---------- （六）漆片
---------- （七）糊精
---------- （八）人工着色料
------ 二、咖啡之判定标准
-- 第三节 烟叶
---- （一）烟之品种
---- （二）烟叶制法
---- （三）烟叶组成
---- （四）烟之赝造
------ 一、烟叶检验法
-------- （一）水分、总氮量、脂肪、粗纤维、灰分
-------- （二）烟鹼：Kissling氏法Toth氏法 矽钨酸法
-------- （三）树脂及蜡
-------- （四）不挥发酸
-------- （五）氨基氮
-------- （六）矿物性杂质
------ 二、烟叶之判定标准
-- 第四节 香辛料
---- 一、香辛料检验法
------ （一）水分
------ （二）灰分
------ （三）醚浸出物
------ （四）氮、淀粉及可变糖之物质、粗纤维
------ （五）挥发油
------ （六）种类之鉴别
---- 二、香辛料之判定标准
第十章 酒精性饮料
-- 第一节 麦酒
---- （一）麦酒制法
---- （二）麦酒组成
---- （三）麦酒变质
------ 一、麦酒检验法
-------- 甲、外观的检验法
---------- 酵母浑浊 细菌浑浊 树脂浑浊 蛋白浑浊 淀粉浑浊 草酸结晶浑浊
-------- 乙、理化学的检验法
---------- （一）比重
---------- （二）氢离子浓度
---------- （三）乙醇：直接法间接法
---------- （四）浸膏质
---------- （五）麦汁浸膏质
---------- （六）发酵度
---------- （七）糖分
---------- （八）糊精
---------- （九）含氮物
---------- （十）总酸
---------- （十一）挥发酸
---------- （十二）二氧化碳
---------- （十三）甘油
---------- （十四）灰分
-------- 丙、防腐剂及其他添加物的检验法
---------- （一）防腐剂
---------- （二）糖精
---------- （三）焦糖
---------- （四）忽布代用品：Dietsch氏法Chapman氏法
------ 二、麦酒之判定标准
-- 第二节 葡萄酒
---- （一）葡萄酒制法
---- （二）葡萄酒之组成
---- （三）葡萄酒之变质
------ 一、葡萄酒检验法
-------- 甲、外观的检验法
---------- （一）浑浊
---------- （二）色
---------- （三）味
---------- （四）臭
-------- 乙、理化学的检验法
---------- （一）比重
---------- （二）氢离子浓度
---------- （三）乙醇
---------- （四）甘油
---------- （五）浸膏质
---------- （六）灰分
---------- （七）游雏酸
---------- （八）挥发酸
---------- （九）不挥发酸
---------- （十）还元糖
---------- （十一）蔗糖
---------- （十二）旋光试验：白葡萄酒赤葡萄酒 甘味酒
---------- （十三）硫酸
---------- （十四）鞣酸
---------- （十五）酒石酸：酒石酸总量 游离酒石酸 重酒石酸钾酒石酸鹼土
---------- （十六）氯
-------- 丙、防腐剂的检验法
---------- （一）亚硫酸
---------- （二）水杨酸
---------- （三）安息香酸、安息香酸钠
---------- （四）硼酸
---------- （五）糖精
---------- （六）β-萘酚磺酸钙
---------- （七）桂皮酸
---------- （八）乌洛托品
---------- （九）氟化钠
-------- 丁、着色料的检验法
------ 二、葡萄酒之判定标准
-- 第三节 绍兴酒
---- （一）绍兴酒制法
---- （二）绍兴酒组成
------ 一、绍兴酒检验法
-------- 甲、理化学的检验法
---------- （一）比重
---------- （二）氢离子浓度
---------- （三）乙醇
---------- （四）浸膏质
---------- （五）灰分
---------- （六）总酸
---------- （七）挥发酸
---------- （八）不挥发酸
---------- （九）甘油
---------- （十）糖分
---------- （十一）糊精
---------- （十二）酯
---------- （十三）杂醇油
-------- 乙、防腐剂及着色料的检验法
------ 二、绍兴酒之判定标准
-- 第四节 蒸溜酒类
---- 一、蒸溜酒类检验法
------ （一）比重
------ （二）乙醇
------ （三）浸膏质、灰分
------ （四）糖分
------ （五）高级醇类：定性 定量
------ （六）酸、酯
------ （七）醛类
------ （八）糠醛
---- 二、蒸溜酒类之判定标准
-- 第五节 酒精性饮料中木精之检验法
---- Schiff氏试剂法Mulliken及Scadder氏法Leach及Lythgol氏法
-- 第六节 醋
---- 一、醋之检验法
------ （一）外观
------ （二）比重
------ （三）浸膏质
------ （四）灰分
------ （五）总酸
------ （六）不挥发酸
------ （七）挥发酸
------ （八）转化前之还元性物质
------ （九）转化后之还元性物质
------ （十）甘油
------ （十一）乙醇
------ （十二）醛
------ （十三）游离矿酸
------ （十四）铅沉淀
------ （十五）异种有机酸
------ （十六）辛味之植物质
------ （十七）重金属
------ （十八）色素
------ （十九）防腐剂
------ （二十）酿造醋之鉴别
---- 二、醋之判定标准
第十一章 清凉 饮料
-- 第一节 清凉饮料水
---- 一、清凉饮料水检验法
------ （一）外观气味
------ （二）矿酸
------ （三）有害金属
------ （四）煤膏色素
------ （五）人工甘味料
------ （六）防腐剂
------ （七）人工香料
------ （八）皂角素：硫酸法Frohde氏法 试泡法溶血试验
------ （九）二氧化碳
------ （十）空气
------ （十一）浸膏质
------ （十二）总酸
------ （十三）挥发酸
------ （十四）游离枸橼酸
------ （十五）酒石酸
------ （十六）蔗糖
------ （十七）灰分
------ （十八）甘油
---- 二、清凉饮料水之制定标准
-- 第二节 冰乳膏（冰淇淋）
---- 一、冰乳膏检验法
------ （一）外观气味
------ （二）组织
------ （三）稠度
------ （四）固形成分
------ （五）脂肪
------ （六）酸度
------ （七）含氮物
------ （八）蛋白质
------ （九）明胶
------ （十）灰分
------ （十一）糖分：乳糖 蔗糖
------ （十二）淀粉及糊精
------ （十三）卵磷脂
------ （十四）防腐剂
------ （十五）人工甘味料
------ （十六）重金属
------ （十七）着色料
---- 二、冰乳膏之判定标准
第十二章 甘 味料
-- 第一节 白糖（砂糖、蔗糖）
---- （一）砂糖制法
---- （二）砂糖组成
---- （三）砂糖之搀伪
------ 一、砂糖检检法
-------- （一）水分
-------- （二）灰分
-------- （三）纯蔗糖；检糖计法 折光计法 比重法 化学法
-------- （四）转化糖：重量分析 容量分析
-------- （五）棉实糖
-------- （六）有机性非糖分
-------- （七）纯糖率
-------- （八）夹杂物：矿物质 谷粉类 群青 亚硫酸
------ 二、砂糖之判定标准
-- 第二节 淀粉糖（葡萄糖）
---- 一、淀粉糖检验法
------ （一）外观
------ （二）溶解性
------ （三）水分；干燥法 比重法
------ （四）灰分
------ （五）糖分、糊精
------ （六）发酵性物质
------ （七）葡萄糖、麦芽糖、糊精之分离定量
------ （八）游离酸
------ （九）夹杂物：水不溶性物质 亚硫酸 砷 石膏
---- 二、淀粉糖之判定标准
-- 第三节 饴糖
---- 一、饴糖检验法
------ （一）外观
------ （二）溶解性
------ （三）水分
------ （四）灰分
------ （五）麦芽糖
------ （六）糊精
------ （七）淀粉
------ （八）蛋白质
------ （九）游离酸
------ （十）亚硫酸
---- 二、饴糖之判定标准
-- 第四节 蜂蜜
---- 一、蜂蜜检验法
------ （一）色泽、气味、稠度
------ （二）比重
------ （三）水分：干燥法 比重法
------ （四）灰分
------ （五）旋光度
------ （六）还元糖
------ （七）蔗糖
------ （八）葡萄糖、果糖：Sachsse-Soxhiet氏法 Halenke-Moslinger氏法
------ （九）游离酸
------ （十）蛋白质
------ （十一）淀粉糖
------ （十二）人工转化糖：Browne氏法 Fiehe氏法
------ （十三）酶
------ （十四）显微镜的检查
---- 二、蜂蜜之判定标准
-- 第五节 糖精
---- 糖精检验法
---- 硫酸反应Schmidt氏反应Borstein氏反应
-- 第六节 甘精
---- 甘精检验法
---- Jorissen氏反应 Schiff氏反应Morpurgo氏反应Ruggeri氏反应
-- 第七节 代糖精
第十三章 食盐
-- 一、食盐检验法
---- （一）水分
---- （二）水不溶物
---- （三）酸不溶物
---- （四）硫酸盐
---- （五）钙
---- （六）镁
---- （七）氯
---- （八）碘
-- 二、检验结果之算定
-- 三、食盐的判定标准
第十四章 罐头 食品
-- （一）罐头食品之制造
-- （二）罐头食品制造过程中所引起之危害
-- （三）罐头食品之膨胀
-- 罐头食品检验法
---- 甲、一般的检验法
------ （一）外观检查
------ （二）敲打检查
------ （三）真空度检查
------ （四）逸出之气体检查
------ （五）内容检查
------ （六）罐头耐否检查
---- 乙、有害金属的检验法
---- 丙、一般成分的分析法
---- 丁、防腐剂的检验法
第十五章 饮食物 防腐剂
-- 第一节 食物之变败与保存
---- （一）变败现象
---- （二）变败原因
---- （三）食物之保存：物理的方法 化学的方法
-- 第二节 食物防腐剂之类别及使用范围
---- （一）无机防腐剂
---- （二）有机防腐剂
-- 第三节 防腐剂检验法
---- 一、安息香酸及其盐类
---- 二、水杨酸及其盐类
---- 三、硼酸及硼砂
---- 四、蚁醛
---- 五、氢氟酸及其盐类
---- 六、亚硫酸、硫代硫酸及其盐类
---- 七、蚁酸及其盐类
---- 八、萘酚
---- 九、麝香草酚
---- 十、间苯二酚
---- 十一、几奴苏
---- 十二、对氯苯甲酸
---- 十三、β—萘酚磺酸钙
第十六章 饮食物着 色料
-- 第一节 煤膏色素检验法
---- 一、用羊毛染色分离法
------ 甲、水溶性煤膏色素的检验法
-------- （一）葡萄酒、果汁、蒸溜酒、芳香浸膏、食醋类、糖浆、清凉饮料类
-------- （二）糖果类食品
-------- （三）果酱类
-------- （四）罐头食品、贮藏果实类、野菜、腊肠、干酪、熏制鱼、咖啡、香辛料等类
-------- （五）柯柯、巧克力制品
-------- （六）谷物制品
------ 乙、脂溶性煤膏色素的检验法
---- 二、煤膏色素对于酸鹼及还元氧化之试验
-- 第二节 动植物性色素检验法
---- 一、美国农业化学会规定法
------ （一）分离法
------ （二）鉴识法
------ （三）特别试验：叶绿素绛珠子红 姜黄 胭脂虫
---- 二、Woodman氏法
------ （一）分离法
------ （二）特别试验；地衣紫 焦糖 胭脂虫 番红花 姜黄
-- 第三节 脂溶性色素直接检验法
-- 第四节 矿物性颜料检验法
---- 一、矿物性颜料之鉴识法
------ 甲、白色颜料的鉴识
-------- 铅白、白垩、氧化锌、石膏、硫酸钡、白陶土
------ 乙、黄色颜料的鉴识
-------- 铬黄、锑黄、雌黄、黄土、钡黄、锌黄
------ 丙、赤色颜料的鉴识
-------- 朱、铬红、铅丹、代赭石、鸡冠石、锑朱
------ 丁、青色颜料的鉴识
-------- 群青、岩绀青、Thenard氏蓝、柏林蓝、Turnbull氏蓝、华绀青
------ 戊、绿色颜料的鉴识
-------- 绿群青、氧化铬、含铜之绿色颜料，含铜及砷之绿色颜料、Ri-nmann氏绿
------ 已、黑色及褐色颜料的鉴识
-------- 褐石、赭土、煤烟、骨炭
---- 二、矿物性颜料中有害金属之试验
-- 第五节 彩质检验法
第十七章 饮食物及器具中有害性金属
-- 饮食物及器具中有害性金属检验法
---- 甲、有害性金属定性法
---- 乙、砷之定量法
------ Marsh氏法
------ Gutzeit氏法
------ 焦性砷酸镁法
---- 丙、铅之定量法
---- 丁、铜之定量法
第十八章 水
-- 第一节 饮料水
---- 一、饮料水检验法
------ 甲、物理的检验法
-------- （一）温度
-------- （二）浑浊度：用浑浊计法 用标准浑浊液法 铂线法
-------- （三）色
-------- （四）臭：常温检臭法 热时检臭法
-------- （五）味
------ 乙、化学的检验法
-------- A.定性的检验法
---------- （一）反应
---------- （二）氨
---------- （三）亚硝酸盐：？-萘胺及氨基苯磺酸法 间苯二胺法
---------- （四）硝酸盐：马钱子鹼法二苯胺法
---------- （五）有机质
---------- （六）氯化物
---------- （七）硫酸盐
---------- （八）磷酸盐
---------- （九）硫化氢：醋酸铅法亚硝基亚铁氰化钠法 叠氮化钠及碘法
---------- （十）铜
---------- （十一）铅
---------- （十二）锌
---------- （十三）锰
---------- （十四）铁
---------- （十五）钙
---------- （十六）镁
-------- B.定量的检验法
---------- （一）氢离予浓度
---------- （二）酸度：酸度 矿酸酸度
---------- （三）鹼度
---------- （四）氨中氮：蒸溜法 直接比色法
---------- （五）蛋白氨中氮
---------- （六）亚硝酸盐中氮
---------- （七）硝酸盐中氮： 酚二矿酸法 还元法
---------- （八）需氧量
---------- （九）蒸发残渣：总固体溶解性固体炽灼残渣及炽灼减失量
---------- （十）硬度：总硬度测定法：用肥皂液法 用碳酸钠试剂法
---------- （十一）氯化物
---------- （十二）溶解氧量
---------- （十三）二氧化碳
---------- （十四）铁
---------- （十五）铅：变为硫化铅比色法用二苯缩氨硫脲比色法
---------- （十六）铜：黄酸钾法 硫氰酸钾及吡啶法
---------- （十七）锌
---------- （十八）锰
---------- （十九）硫酸盐
---------- （二十）游离氯
---------- （二十一）氟化物
---------- （二十二）碘化物
------ 丙、显微镜的检验法
---- 二、饮料水之判定标准
------ 甲、理化学的检验成绩之判定标准
------ 乙、显微镜的检验成绩之判定标准
------ 丙、细菌学的检验成绩之判定标准
------ 丁、理化学的显微镜的及细菌学的检验成绩之总的判定标准
-- 第二节 废水
---- 一、废水检验法
------ 甲、物理的检验法
-------- （一）清浊及色
-------- （二）臭
-------- （三）浮游物
------ 乙、化学的检验法
-------- A.定性的检验法
---------- （一）蛋白性化合物
---------- （二）糖类
---------- （三）淀粉及酵母类
---------- （四）粪、尿等
---------- （五）次甲基蓝脱色试验
-------- B.定量的检验法
---------- （一）浮游物
---------- （二）总氮量
---------- （三）四小时内的需氧量
---------- （四）硫化氢
---------- （五）亚硫酸盐
---------- （六）油脂质
---- 二、废水之判定标准
-- 第三节 矿泉
---- 甲、矿泉之化学的检验法
------ （一）浑浊成分
------ （二）气体类：二氧化碳硫化氢氨氧气、氮气、沼气
------ （三）澄清滤液之成分
---- 乙、矿泉放射能的测定
------ （一）自然放电度之测定
------ （二）放射性气体之测定
第十九章 空气
-- 一、空气检验法
---- 甲、物理的检验法
------ （一）气温
------ （二）气压
------ （三）气湿
------ （四）气动
------ （五）外状
------ （六）尘埃
---- 乙、化学的检验法
------ （一）反应
------ （二）氧
------ （三）二氧化碳
------ （四）一氧化碳
------ （五）臭气
------ （六）硫化氢
------ （七）二氧化硫
------ （八）硫酸
------ （九）氯
------ （十）氯化氢
------ （十一）亚硝酸
------ （十二）硝酸
------ （十三）氨
------ （十四）费氧量
-- 二、空气之判定标准
第二十章 细菌学的检验法
-- 第一节 培养基
---- 甲、培养基之制造
------ 肉汁培养基
------ 乳糖肉汁培养基
------ 肉汁明胶培养基
------ 肉汁琼脂培养基
------ 远藤氏培养基
------ 曙红次甲基蓝琼脂培养基
------ 明绿乳糖胆汁培养基
------ 结晶紫乳糖肉汁培养基
------ 品红乳糖肉汁培养基
------ 蚁酸蓖麻油酸盐肉汁培养基
---- 乙、培养基酸鹼性反应之测定及调整
-- 第二节 细菌染色液及染色法
---- 甲、染色液
------ Loeffler氏鹼性次甲基蓝染色液
------ 石炭酸品红染色液
------ 苯胺结晶紫染色液
------ Bismarck氏褐染色液
------ Gram氏染色液
---- 乙、染色法
------ 普通染色法Gram氏染色法
-- 第三节 细菌数检定法
---- 甲、直接计数法
---- 乙、培养计数法
-- 第四节 饮料水之细菌学的检验法
---- 甲、检水之采集
---- 乙、细菌数之检定法
---- 丙、大肠产气菌属之检验法
------ 假定试验 确定试验 完全试验
---- 丁、病原菌之检验法
-- 第五节 牛乳之细菌学的检验法
---- （一）牛乳中之细菌种类：非病原菌 病原菌
---- （二）牛乳中细菌之检验：清洁检查 安全检查
-- 第六节 其他饮食物的细菌学检验法
---- （一）牛酪：Rueble氏直接法Lohnis氏培养法
---- （二）冰乳膏：Fabian氏直接法 培养法
---- （三）干酪：Hucker氏直接法Lohnis氏培养法
---- （四）卵类
---- （五）肉类
---- （六）贝类
---- （七）谷粉类及其他干燥食物
---- （八）罐头食品
-- 第七节 空气之细菌学的检验法
---- Hesse氏法
---- 吸收法