目录

一、饮食营养
二、饮食卫生
三、烹饪一般常识
-- （一）怎样选择原料
-- （二）原料产地和加工方法
-- （三）烹调方法
-- （四）刀工知识
-- （五）挂糊和勾芡
-- （六）厨房术语
四、食谱
-- （一）名产风味饭菜
-- （二）素菜类
-- （三）肉类
-- （四）蛋禽类
-- （五）鸭类
-- （六）鱼类
-- （七）虾蟹类
-- （八）山珍类
-- （九）海鲜类
-- （十）凉菜类
-- （十一）甜菜类
-- （十二）面食类
名产风味饭菜
-- 一、鲤鱼焙面
-- 二、炸八块
-- 三、陈煮鱼
-- 四、煎扒青鱼头尾
-- 五、锅贴豆腐
-- 六、羊肉涮锅
-- 七、扒羊肉
-- 八、烧羊肉
-- 九、小笼包子
-- 十、吊卤面
-- 十一、刀切“龙须面”
-- 十二、拉面条
-- 十三、切馅烧麦
-- 十四、锅贴
-- 十五、鸡丝馄饨
-- 十六、双麻火烧
-- 十七、油酥火烧
-- 十八、牛肉烩馍
-- 十九、水煎包
-- 二十、玫瑰糖糕
素菜类
-- 一、烧墩白菜
-- 二、栗子烧白菜
-- 三、清蒸白菜
-- 四、海米生炖白菜
-- 五、蟹黄扒白菜
-- 六、奶油扒包菜
-- 七、扒酿黄瓜
-- 八、番茄拌黄瓜
-- 九、奶油烧南荠萝卜
-- 十、江干烧绣球萝卜
-- 十一、烧蒲菜
-- 十二、京东菜炒冬笋
-- 十三、干烧冬笋
-- 十四、火腿片汆冬笋
-- 十五、海米烧茄子
-- 十六、炸溜茄子
-- 十七、扒酿茄夹
-- 十八、烧酿辣椒
-- 十九、江干烧四季梅
-- 二十、火腿炒四季梅
-- 二十一、冬笋火腿烧黄花菜
-- 二十二、鲜桃仁炒蕹菜
-- 二十三、金钩米烧菜苔
-- 二十四、炒菜苔
-- 二十五、汆万年青
-- 二十六、虾子烧茭白
-- 二十七、雪里红炒茭白
-- 二十八、咖喱茭白
-- 二十九、烧鹅素
-- 三十、扒豆腐
-- 三十一、东坡豆腐
-- 三十二、虾子烧豆腐
-- 三十三、烧蓑衣面筋
-- 三十四、烧腐竹
-- 三十五、炸溜格渣
-- 三十六、炒渣泥
-- 三十七、鸭蛋黄炒蚕豆
-- 三十八、汤煮干丝
-- 三十九、炖素烩
-- 四十、烧面筋
-- 四十一、烧素杂拌
-- 四十二、翡翠菜花
-- 四十三、托炒豆腐
-- 四十四、炒掐菜
-- 四十五、炒芹黄
-- 四十六、辣椒油
-- 四十七、麻豆腐
-- 四十八、菠菜炒豆腐皮
-- 四十九、烧素丝
-- 五十、清汤酿掐菜
-- 五十一、素燕菜
-- 五十二、紊丝豆腐
-- 五十三、干丝汤
-- 五十四、扒素鸡
肉类
-- 一、炒肉片
-- 二、干炸肉片
-- 三、干蒸肉片
-- 四、切白肉
-- 五、酱汁肉片
-- 六、炸溜肉片
-- 七、南槽肉片
-- 八、南溜肉片
-- 九、油炝肉片
-- 十、爆里脊丝
-- 十一、炒肉丝
-- 十二、凉拌二丝
-- 十三、烧烩肘子
-- 十四、冰糖扒肘子
-- 十五、水晶肘子
-- 十六、红扒肘子
-- 十七、坛子肉
-- 十八、腐乳肉
-- 十九、米粉肉
-- 二十、元油肉
-- 二十一、芥菜肉
-- 二十二、金银肉
-- 二十三、螺蛳肉
-- 二十四、荷叶肉
-- 二十五、金钱肉
-- 二十六、四季肉
-- 二十七、蜜炙方肋
-- 二十八、清汤东坡肉
-- 二十九、小酥肉
-- 三十、炸紫酥肉
-- 三十一、炸紫盖
-- 三十二、炸酿玻璃肉
-- 三十三、炸水晶
-- 三十四、清炖狮子头
-- 三十五、煎扒狮子头
-- 三十六、灰鼠丸子
-- 三十七、眉毛丸子
-- 三十八、炸樱桃丸子
-- 三十九、清蒸丸子
-- 四十、真煎丸子
-- 四十一、盐煎丸子
-- 四十二、抓炸丸子
-- 四十三、炒腰花
-- 四十四、炸麦穗腰
-- 四十五、韭头爆腰丝
-- 四十六、南糟爆腰片
-- 四十七、酱炙腰丁
-- 四十八、腐皮烩腰丁
-- 四十九、萝卜丝炖腰丝
-- 五十、炸腰签
-- 五十一、烧肚片
-- 五十二、爆双脆
-- 五十三、炖折骨肉肚片
-- 五十四、盐水爆肚片
-- 五十五、蕃茄肚仁
-- 五十六、炸麒麟肚
-- 五十七、南溜肚丝
-- 五十八、烩银丝
-- 五十九、芥末拌肚丝
-- 六十、乳煮肚块
-- 六十一、糟蒸肚块
-- 六十二、江干干蒸肚片
-- 六十三、烧天花
-- 六十四、清汤汆天花
-- 六十五、炒猪肝
-- 六十六、焦烧大肠
-- 六十七、锅烧大肠
-- 六十八、糟煨大肠
-- 六十九、炖吊子
-- 七十、烧玛瑙肺
-- 七十一、玛瑙烩鸡脑
-- 七十二、乳煮黄香管
-- 七十三、糟煨黄香管
-- 七十四、川冬菜氽黄香管
-- 七十五、烧折骨肉
-- 七十六、烧鱼皮肉
-- 七十七、烧蹄筋
-- 七十八、炒木樨肉
-- 七十九、炸片肉
-- 八十、炸春卷
-- 八十一、溜排骨
-- 八十二、烧荤素
-- 八十三、烩三代
-- 八十四、肚肺汤
-- 八十五、锅烧羊肉
-- 八十六、大葱炮羊肉
-- 八十七、炖牛脯
-- 八十八、软烧羊肉
蛋禽类
-- 一、烧鸡蛋
-- 二、香椿炒黄菜
-- 三、煎焖鸡蛋
-- 四、海米溜黄菜
-- 五、炒桂花鸡蛋
-- 六、凹鸡蛋
-- 七、糖醋汁溜七星蛋
-- 八、鸡蛋炸酱
-- 九、扣鸡蛋
-- 十、火腿蛋
-- 十一、煎鸡蛋角
-- 十二、鸡蛋松
-- 十三、八宝布袋鸡
-- 十四、葱扒鸭
-- 十五、料子鸡
-- 十六、扒窝鸡
-- 十七、花子鸡
-- 十八、炸芦花鸡
-- 十九、紫菜莲蓬鸡
-- 二十、青果鸡
-- 二十一、清汤芙蓉鸡条
-- 二十二、雪花鸡仁
-- 二十三、菜包鸡
-- 二十四、清蒸冬瓜鸡
-- 二十五、熬炒鸡
-- 二十六、冬菇鸡
-- 二十七、荷花鸡
-- 二十八、清蒸鸡
-- 二十九、咖喱鸡块
-- 三十、白沾鸡
-- 三十一、荷叶鸡
-- 三十二、炒鸡片
-- 三十三、爆鸡片
-- 三十四、爆鸡丝
-- 三十五、腐皮烩双鸡丝
-- 三十六、番茄鸡丁
-- 三十七、予爆鸡丁
-- 三十八、玉香鸡丁
-- 三十九、南糟爆鸡丁
-- 四十、葱椒炝鸡丁
-- 四十一、咖喱鸡丁
-- 四十二、锅烧金钱鸡
-- 四十三、烧鸡脯
-- 四十四、乳煮鸡腰
-- 四十五、糟煨鸡腰
-- 四十六、炸玻璃鸡腰
-- 四十七、炸槟榔胗
-- 四十八、油炝荔枝胗
-- 四十九、掸炝荔枝胗
-- 五十、炸荔枝胗
-- 五十一、爆炒荔枝胗
-- 五十二、面包鸡肝
-- 五十三、盐水鸡
-- 五十四、清炖鸡
-- 五十五、风鸡
-- 五十六、腐乳掸鸡片
-- 五十七、炸鸡签
-- 五十八、氽荔枝胗
-- 五十九、五香胗肝
-- 六十、锅烧鸡
-- 六十一、糟鸡肉
-- 六十二、锅烧糟鸡
-- 六十三、葱扒虎头鸡
-- 六十四、氽荔枝鸡
-- 六十五、炒鸡涝
-- 六十六、清蒸全鸡
-- 六十七、炒辣子鸡
-- 六十八、软炸鸡
-- 六十九、桶子鸡
-- 七十、烧鸡
-- 七十一、锅烧豆腐
-- 七十二、炸溜松花蛋
鸭类
-- 一、焖炉烤鸭
-- 二、焖烤布袋鸭
-- 三、生鲜蒸鸭
-- 四、料子鸭
-- 五、酱炙全鸭
-- 六、酥鸭
-- 七、锅烧鸭
-- 八、京东菜扒鸭
-- 九、盐水仔鸭
-- 十、仙鹤卧沙滩
-- 十一、叉烧鸭
-- 十二、清炖鸭
-- 十三、烧蒸鸭
-- 十四、桂花板鸭
-- 十五、红焖鸭块
-- 十六、荷叶米粉鸭肉
-- 十七、生菜拌鸭片
-- 十八、麻腐拌鸭片
-- 十九、糟蒸鸭肝
-- 二十、萝卜丝炖鸭肝
-- 二十一、面包鸭肝
-- 二十二、烧鸭掌
-- 二十三、烧酿鸭掌
鱼类
-- 一、干炸鲤鱼
-- 二、五溜鲤鱼
-- 三、酒煎鲤鱼
-- 四、红烧鲤鱼
-- 五、清蒸鲤鱼
-- 六、糟煨鲤鱼
-- 七、南溜鱼
-- 八、炸松树鱼
-- 九、生鲜蒸鲤鱼
-- 十、葱椒炝鲤鱼
-- 十一、酱炙鲤鱼
-- 十二、西烧鱼
-- 十三、西辣鱼
-- 十四、南溜鱼羹
-- 十五、煎糟鱼
-- 十六、炸糟鱼棒
-- 十七、干煎糟鱼
-- 十八、番茄煨鱼
-- 十九、炒鱼仁
-- 二十、芙蓉鱼卷
-- 二十一、炸鱼枣
-- 二十二、滑溜鱼片
-- 二十三、清蒸鲥鱼
-- 二十四、烧黄鱼
-- 二十五、家常熬鲫鱼
-- 二十六、软烧团鱼
-- 二十七、烧鳝鱼片
-- 二十八、爆炒鳝鱼丝
-- 二十九、啜炒鳝鱼丝
-- 三十、软兜鳝鱼
-- 三十一、炖奇门
-- 三十二、炒鳝糊
-- 三十三、干蒸白鳝鱼
-- 三十四、烧翡翠瓦块鱼
-- 三十五、炸桂鱼块
-- 三十六、雪花桂鱼
-- 三十七、反解番茄煨桂鱼
-- 三十八、扒回王鱼
-- 三十九、冰鱼吐丝
-- 四十、氽鱼卷酿馅
-- 四十一、麒麟鱼
-- 四十二、煎烧带鱼
-- 四十三、烧瓦块鱼
虾蟹类
-- 一、炒虾仁
-- 二、炸葡萄虾
-- 三、烧虾脯
-- 四、煎虾饼
-- 五、虾仁吐丝
-- 六、奶油菜包虾仁
-- 七、龙井氽虾仁
-- 八、炸芝麻虾球
-- 九、炸凤尾虾
-- 十、清汤琵琶虾
-- 十一、炝活虾
-- 十二、番茄雪花虾仁
-- 十三、烹虾段
-- 十四、炸雪花虾片
-- 十五、炸对虾片
-- 十六、爆虾片
-- 十七、番茄煨虾片
-- 十八、滑拌对虾块
-- 十九、腐乳拌虾片
-- 二十、葱椒炝虾段
-- 二十一、焦切虾
-- 二十二、炝香螺
-- 二十三、酱炒螺蛳仁
-- 二十四、炒蟹黄
-- 二十五、炒桂花蟹
-- 二十六、炒鲜蟹
-- 二十七、七星蟹
-- 二十八、烤蟹
-- 二十九、烩蟹羹
-- 三十、炒芙蓉蟹
-- 三十一、蒸全蟹
-- 三十二、清汤氽大央
-- 三十三、蟹黄吐丝
-- 三十四、蟹黄散子
山珍类
-- 一、红扒熊掌
-- 二、蜜炙果子狸
-- 三、炸酿果子狸
-- 四、烧猴头
-- 五、紫菜汆猴头
-- 六、红烧鹿茸
-- 七、烧酿冬菇
-- 八、烧三冬
-- 九、烧酿羊素肚
-- 十、冰糖烩银耳
-- 十一、清汤烩银耳
-- 十二、江干烧榆耳
-- 十三、红烧素娥
-- 十四、奶油扒龙须菜
-- 十五、清汤龙须菜
-- 十六、麸子酒烩葛仙米
-- 十七、清汤氽石花菜
-- 十八、白扒竹荪
-- 十九、鸽蛋汆竹荪
-- 二十、清汤莼菜
-- 二十一、鸡米烧全菜
-- 二十二、鸡丝蘑菇汤
-- 二十三、口蘑锅粑汤
-- 二十四、炒南北
-- 二十五、酿口蘑
-- 二十六、烧蘑菇
-- 二十七、清汤燕菜（代底）
-- 二十八、清汤绣球燕菜
海鲜类
-- 一、白扒鱼翅
-- 二、红烧鱼翅
-- 三、桂花鱼翅
-- 四、清汤鱼翅
-- 五、清汤佛手鱼翅
-- 六、鸡涝鱼翅
-- 七、沙锅鱼翅
-- 八、鸡米鱼翅
-- 九、大白菜烧鱼翅
-- 十、三丝烧鱼翅
-- 十一、扒玉吉翅
-- 十二、芙蓉鱼翅
-- 十三、绣球鱼翅
-- 十四、扒海参
-- 十五、鸡腿扒海参
-- 十六、烧海参
-- 十七、酸辣海参
-- 十八、麻腐海参
-- 十九、麻芝海参
-- 二十、银珠海参
-- 二十一、蝴蝶海参
-- 二十二、海参品锅
-- 二十三、烧江干
-- 二十四、清汤绣球江干
-- 二十五、干蒸江干
-- 二十六、炒桂花江干
-- 二十七、菊花江干烩银耳
-- 二十八、芙蓉江干
-- 二十九、烧江干脯
-- 三十、清汤氽江干
-- 三十一、红烧蛏干
-- 三十二、烧酿蛏干
-- 三十三、扒鲍鱼
-- 三十四、蓑衣鲍鱼
-- 三十五、龙井氽鲍鱼
-- 三十六、生菜拌鲍鱼
-- 三十七、白扒广肚
-- 三十八、烧广肚
-- 三十九、炖广肚
-- 四十、清汤广肚
-- 四十一、夹沙鱼肚
-- 四十二、琵琶鱼肚
-- 四十三、海参烧杂拌
-- 四十四、梅花广肚
-- 四十五、扒鱼皮
-- 四十六、烧鱼皮
-- 四十七、奶汤炖鱼皮
-- 四十八、红烧淡菜
-- 四十九、清汤淡菜
-- 五十、烧酿淡菜
-- 五十一、鸡腿扒皮丝
-- 五十二、干炒桂花皮丝
-- 五十三、清汤皮丝
-- 五十四、烧皮丝
-- 五十五、烧鸟鱼裙
-- 五十六、扒鸟鱼裙
-- 五十七、奶汤炖鸟鱼裙
-- 五十八、烧鱼唇
-- 五十九、扒鱼唇
-- 六十、奶汤炖鱼唇
-- 六十一、扒鱿鱼
-- 六十二、瓢菜烧鱿鱼
-- 六十三、南溜鱿鱼丝
-- 六十四、清汤鱿鱼卷
-- 六十五、糖醋溜鱿鱼卷
-- 六十六、韭头炒鱿鱼丝
-- 六十七、氽鱿鱼片
-- 六十八、冰糖炖鱼骨
-- 六十九、鸡茸鱼骨
-- 七十、南溜乌鱼蛋
-- 七十一、鸡脑乌鱼蛋
-- 七十二、冰糖哈什蚂
-- 七十三、菜心火腿扒鱼肠
-- 七十四、虎爪笋烧鱼肠
-- 七十五、清汤鱼肠
-- 七十六、江干瓢菜炖鱼肠
-- 七十七、南糟煨鱼肠
-- 七十八、扒海蜇
-- 七十九、菜心烧海蜇
-- 八十、口蘑氽蚶子
-- 八十一、清汤哈蜊
凉菜类
-- 一、盐水胗肝
-- 二、冻鸡
-- 三、佛手海蜇
-- 四、调蜇头
-- 五、韭头拌海蜇
-- 六、醉蟹
-- 七、醉蚶子
-- 八、江干拌菜心
-- 九、琵琶鸭
-- 十、水爆肚
-- 十一、凉拌腰片
-- 十二、五香肉
-- 十三、肉干
-- 十四、肉松
-- 十五、青酱肉
-- 十六、五香排骨
-- 十七、叉烧肉
-- 十八、香肠
-- 十九、掸炝鱼鳃腰片
-- 二十、掸炝里脊片
-- 二十一、薰天花
-- 二十二、薰黄鱼
-- 二十三、菜心拌银鱼
-- 二十四、酥鱼
-- 二十五、腐乳拌桂鱼片
-- 二十六、炝虎尾
-- 二十七、青鱼冻
-- 二十八、五香鱼
-- 二十九、烧蛋卷
-- 三十、如意卷
-- 三十一、荷花鸡蛋
-- 三十二、卤鸡蛋
-- 三十三、素火腿
-- 三十四、芝麻藕
-- 三十五、糖拌两样
-- 三十六、掸炝黄花菜
-- 三十七、鲜核桃仁拌四季梅
-- 三十八、炝茄夹
-- 三十九、蓑衣黄瓜
-- 四十、辣白菜
-- 四十一、油浸蘑菇
-- 四十二、江干拌石花菜
-- 四十三、菜心拌羊素肚
-- 四十四、醉冬菇
-- 四十五、泡菜
-- 四十六、拌蓟泥
-- 四十七、烹辣椒
-- 四十八、三鲜菜
-- 四十九、糖醋芹黄
-- 五十、硝肉
-- 五十一、皮冻
-- 五十二、肘花
-- 五十三、鸡瓜咸菜
甜菜
-- 一、琥珀莲子
-- 二、干蒸百合
-- 三、蜜炙莲子
-- 四、冰糖炖莲子
-- 五、西米莲子
-- 六、烩百合
-- 七、干蒸山药
-- 八、炒桂花山药泥
-- 九、蜜炙南荠
-- 十、冰糖烩菠萝
-- 十一、蜜炙八宝饭
-- 十二、蜜炙江米枣
-- 十三、蜜炙山药丸
-- 十四、炒桂花三泥
-- 十五、平面山药
-- 十六、煎糍粑
-- 十七、百子烩绣球
-- 十八、江米酒烩小元宵
-- 十九、杏仁豆腐
-- 二十、西瓜糕
-- 二十一、山楂涝
-- 二十二、烩核桃仁
-- 二十三、蜜炙鲜桃
-- 二十四、酥核桃
-- 二十五、核桃占
-- 二十六、糖拌三鲜
-- 二十七、江米藕
-- 二十八、琥珀冬瓜
-- 二十九、玻璃藕
-- 三十、蜜炙梨
-- 三十一、拔丝西瓜
-- 三十二、琥珀红果
-- 三十三、麻团
面食
-- 一、千层饼
-- 二、鸡丝卷
-- 三、螺丝馒头
-- 四、月牙卷
-- 五、石榴卷
-- 六、佛手卷
-- 七、桃卷
-- 八、盘肠卷
-- 九、片火烧
-- 十、桂花馒头
-- 十一、开花馍
-- 十二、拨鱼
-- 十三、油馅
-- 十四、炸菊花面
-- 十五、三鲜包子
-- 十六、十锦素包子
-- 十七、水晶包子
-- 十八、三鲜面
-- 十九、焦炒面
-- 二十、软炒面
-- 二十一、荷叶夹
-- 二十二、抓皮春卷
-- 二十三、素烧麦
-- 二十四、荷叶饼
-- 二十五、萝卜丝饼
-- 二十六、八头卷
-- 二十七、辣椒菊花卷
-- 二十八、鲜花饼
-- 二十九、小菜合
-- 三十、枣泥火烧
-- 三十一、单麻火烧
-- 三十二、白糖焦饼
-- 三十三、白面火烧
-- 三十四、翡翠馄饨
-- 三十五、双批油条
-- 三十六、散子
-- 三十七、糖麻花