目录

绪言
第一章　烹饪原料
-- 第一节　烹饪原料的种类
-- 第二节　原料检验与选择
-- 第三节　原料的保藏与活养
第二章　原料的初步加工
-- 第一节　原料初步加工的意义、目的和要求
-- 第二节　植物性原料的初步加工
-- 第三节　动物性原料的初步加工
-- 第四节　干货原料的初步加工
第三章　刀工
-- 第一节　刀工的意义与基本要求
-- 第二节　刀工的设备与基本操作姿势
-- 第三节　刀法
-- 第四节　刀法的具体运用——原料成形
第四章　配料
-- 第一节　配料的意义与基本关键
-- 第二节　若干菜肴的配形方法
-- 第一节　烹调的一般概念
第五章　烹调的基础知识
-- 第二节　烹调设备及基本操作姿势
-- 第三节　挂糊、上浆、勾芡
第六章　烹调方法及其运用
-- 第一节　汆、涮、熬、烩
-- 第二节　拌、炝、腌
-- 第三节　煎、？、贴
-- 第四节　炸、熘、爆、纱、烹
-- 第五节　炖、焖、滷、酱
-- 第六节　烧、扒
-- 第七节　煮
-- 第八节　蒸
-- 第九节　烤、熏、盐焗、泥烤
-- 第十节　拔丝、挂霜、蜜汁
第七章　面粉制品
-- 第一节　和面及制饀
-- 第二节　成形与烹煮
第八章　米及杂粮制品
-- 第一节　饭食
-- 第二节　糕、？、米粉