面包工业
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第一章 绪言
- Ⅰ．定义
- Ⅱ．历史
- Ⅲ．产销情况
- Ⅳ．营养价值
- Ⅴ．成分比较
第二章 烤炉
- Ⅰ．类别
- Ⅱ．西式面包烤炉
- Ⅲ．中式面包烤炉
第三章 原料
- Ⅰ．意义
- Ⅱ．面粉
- Ⅲ．水
- Ⅳ．酵母
- Ⅴ．发粉
- Ⅵ．食盐
- Ⅶ．砂糖
- Ⅷ．脂油
- Ⅸ．牛奶
- Ⅹ．麦芽糖浆
- Ⅺ．鸡蛋
- Ⅻ．杂粮
- ⅩⅢ．面团调理素
- ⅩⅣ．发酵补助料
- ⅩⅤ．烧质改良剂
第四章 制法
- Ⅰ．引言
- Ⅱ．配料
- Ⅲ．混捏
- Ⅳ．发酵
- Ⅴ．翻揉
- Ⅵ．做样
- Ⅶ．成型
- Ⅷ．烘烤
- Ⅸ．冷却
- Ⅹ．贮藏
- Ⅺ．包装
第五章 处方
- Ⅰ．处方开列法
- Ⅱ．重量损失计算法
- Ⅲ．备用原料重量计算法
- Ⅳ．分醪处方原料重量计算法
- Ⅴ．面包处方举例
- A．军用面包类
- B．家用面包类
- Ⅰ．肉眼评分
第六章 检验法
- Ⅱ．化学分析
第七章 病虫害
- Ⅰ．变黏
- Ⅱ．发霉
- Ⅲ．出虫
第八章 实例说明
- 例一 後方军用面包制法
- 例二 前方军用面包制法
- 例三 黑麦面包
- 例四 家常主食面包
- 例五 简易主食面包
- 例六 有馅面包
- 例七 不发酵面包
- 例八 杂粮面包