目录

挂炉烤鸭
-- 一、烤鸭原料——北京填鸭
-- 二、鸭的宰杀与处理
-- 三、烤鸭设备与燃料
-- 四、烤鸭操作过程
-- 五、片鸭和吃法
-- 六、鸭下水的烹制
-- 1．烩鸭四宝
-- 2．炸肫肝
-- 3．炒鸭肠
-- 4．烩鸽雏
-- 东来顺的涮羊肉（清真）
-- 烤肉
沙锅居的烧、燎、白煮
-- 一、白煮
-- 1．白肉片
-- 2．沙锅下水
-- 3．沙锅白肉
-- 4．沙锅三白
-- 二、烧
-- 1．炸卷里脊
-- 2．炸卷肝
-- 3．炸鹿尾
-- 4．炸肥肠
-- 三、燎
-- 1．胡肘
-- 3．血肠
-- 2．拌皮丝
-- 2．胡肉
-- 1．拌整脑
-- 四、沙锅居其他名菜
-- 4．凤眼肝
-- 5．芝麻丸子
-- 6．如意卷
仿膳的清宫风味
-- 1．芸豆卷
-- 2．豌豆黄
-- 3．千层糕
-- 4．小糖窝头
-- 5．一品烧饼
-- 6．炒肉末
-- 7．炒麻豆腐
-- 白魁的烧羊肉（清真）
粮食店回民食堂的馅饼和爆胡（清真）
-- 1．馅饼
-- 2．爆胡
-- 灶温的一窝丝清油饼
-- 金生隆的爆肚（清真）
-- 邬殿元的焦圈
-- 景泉居的苏造肉
-- 合义斋的灌肠
-- 会仙居的炒肝
-- 东恩元居的炒疙瘩（清真）
-- 豆汁张的豆汁