目录

第一章 酿酒的原料
-- 第一节 小麦和大麦
---- 1．颗粒的组织
---- 2．颗粒的化学成？
---- 3．和菌类生长的？
第二节 稻米
-- 1．颗粒的组织和？
---- 2．糯米和粳米的区别
---- 3．发酵后稻米中各成分的变化
第三节 其他粮食原料
-- 第四节 非粮食原料和代用品
---- 1．薯类
---- 2．橡子
---- 3．蕉藕
---- 4．水果
---- 5．其他
第五节 发酵剂
-- 1．曲
---- 2．酒药
---- 3．酒母醪
第六节 水
第二章 酿酒过程中的化学现象
-- 第一节 发酵时的化学反应
-- 第二节 酒香和酒味的来源
---- 1．酒的香气
---- 2．酒的味道
第三章 微生物在酿酒中的关系
-- 第一节 微生物的概念
-- 第二节 与酿酒有关的几种微生物
---- 1．细菌
---- 2．酵母菌
---- 3．霉菌（丝状菌）
第三节 消毒与杀菌
-- 1．目的
---- 2．常用的杀菌方法
第四章 酿酒的基本操作
-- 第一节 酿制黄酒的操作
---- 1．淋饭法
---- 2．摊饭法
第二节 酿制白酒的操作
-- 1．以粮食为主要原料使用小曲的操作法
---- 2．以粮食为主要原料使用大曲的操作法
第三节 非粮食酿酒的操作法
-- 1．薯类
---- 2．橡子
---- 3．水果
第四节 酿制酒精的操作
第五章 酿酒须要注意的几个问题