卫生化学
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第一章 营养概论
- 第一节 食物与营养
- 第二节 醣类
- (一)醣之分类：单醣类、二醣类、三醣类、多醣类
- (二)醣类的一般性质
- (三)主要几种醣类的说明：葡萄糖 果糖 半乳糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖 淀粉 糊精 动物淀粉 铁维素
- (四)醣类的利用和营养功能
- 第三节 脂质类
- (一)脂质之分类：单脂类、复脂类、衍脂类
- (二)脂质的一般性质：单脂类 复脂类 衍脂类
- (三)脂质的利用和营养功能
- 第四节 蛋白质类
- (一)氨基酸之分类：中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸、芳香族及杂环氨基酸
- (二)氨基酸的化学
- (四)各类蛋白质的性质及其分布：精蛋白 组蛋白 白蛋白 球蛋白 麦胶蛋白 谷蛋白 硬蛋白 磷蛋白 醣蛋白 核蛋白 色蛋白 脂蛋白
- (三)蛋白质之分类：单纯蛋白 质类、结合蛋白质类
- (五)蛋白质的水解物：酸？及碱？ 胨 多胜
- (六)蛋白质的化学：两性反应及等电点变性作用 沉淀反应 显色反应
- (七)蛋白质的利用和营养功能
- 第五节 维生素类
- 甲、脂溶性维生素类
- (一)维生素A
- (二)维生素D
- (三)维生素E
- (四)维生素K
- 乙、水溶性维生素类
- (一)硫胺素
- (二)核黄素
- (三)菸酸及菸醯胺
- (四)吡哆醇
- (五)泛酸
- (七)对氨基苯甲酸
- (六)生物素
- (八)肌醇
- (九)胆碱
- (十)叶酸
- (十一)维生素B12
- (十二)抗坏血酸
- (十三)维生素P
- 第六节 无机盐类
- 第七节 嗜好品
- 第八节 动物性食物与植物性食物
- 第九节 食物的消化率
- 第十节 食物的热价
- (一)热价
- (二)热量之计算
- (三)热量之测量
- (四)热量之需要：基本代谢 特别动能作用 肌肉动作
- 第十一节 膳食标准
第二章 一般检验法
- 第一节 一般检验概说
- 第二节 检验样品之采取
- (一)均一性物质
- (二)非均一性物质
- 第三节 感官检验法
- 第四节 显微镜检验法
- (一)扩大镜与显微镜
- (二)镜检标本之制备
- 第五节 比重测定法
- 比重计
- Westphal氏率
- 比重瓶
- 第六节 折光率测定法
- Abbe氏折光计
- 浸渍折光计
- 第七节 旋光度测定法
- (一)旋光计：
- Laurent氏半影式旋光计
- Lippich氏半影式旋光计
- Landolt氏旋光计
- (二)比旋
- (三)测定旋光度用检液之制备
- 第八节 比色测定法
- (一)一系列标准液比色法：Nessler氏比色管 Walpole氏比色计
- (二)稀释比色法：Hehner氏比色计
- (三)液柱比色法：Duboscq氏比色计
- 第九节 光度测定法
- (一)光度计：目视光度计 光电光度计
- (二)透光度与溶液浓度的关系
- 第十节 萤光测定法
- (一)目视荧光计
- (二)光电荧光计
- 第十一节 氢离子浓度测定法
- (一)比色测定法
- (二)电位测定法：电位法之一般原理 氢电极法 甘汞电极法 醌氢醌电极法 玻璃电极法 酸碱电位滴定法
- 第十二节 色层分析法
- (二)分溶色层分析：柱式层析 纸上层析
- 第十三节 氧中干燥物之制备
- 第十四节 水分定量法
- 直接加热法 真空法 硫酸法 蒸溜法
- 第十五节 灰分定量法
- 总灰分
- 盐酸不溶性灰分
- 不溶性灰分之碱度
- 钙
- 水溶性灰分之碱度
- 溶性与不溶性灰分
- 磷
- 铁
- Kjeldahl氏法
- 第十六节 蛋白质定量法
- Winkler氏法
- Kjeldanl氏微量法
- (一)色层分析的步骤：吸附装置之配备 吸收谱之造成 吸附层之分离
- Stutzer氏法
- Schjerning氏法
- 液体中脂肪之浸出法
- 第十七节 脂肪定量法
- 固体中脂肪之浸出法
- 第十八节 还元糖定量法
- Fehling氏容量法
- Soxhlet氏容量法
- Benedict氏定量法
- Munson-Walker氏法
- 第二十节 糊精定量法
- 第十九节 蔗糖定量法
- 第二十一节 淀粉定量法
- 加酸水解法
- 淀粉酶水解法
- 第二十二节 戊聚醣定量法
- 第二十三节 粗纤维定量法
第三章 维生素定量法
- 第一节 样品之采集法
- (一)内类及其制品：鲜肉、冻肉及醃肉 罐头肉 脱水肉
- (二)谷类及其制品：全谷 谷粉头 烘焙制品
- (三)水果及蔬菜：新鲜果蔬 罐头果蔬
- 第二节 维生素A定量法
- 三氯化锑法
- 隣苯二酚法
- 紫外光吸收法
- 用硫酸铜与硝酸钴液比色法
- 色层分析法
- 第三节 叶红素定量法
- 溶剂分离法
- 测定植物及新鲜蔬菜中叶红素的简便法
- 第四节 维生素D定量法
- 三氯化锑法
- 三氯化铝法
- 第五节 维生素E定量法
- 硫色素法
- 第六节 硫胺素定量法
- 重氮法
- 第七节 核黄素定量法
- 第八节 菸酸定量法
- 用光电比色计法
- 用Duboseq氏比色计法
- 第九节 吡哆醇定量法
- 第十节 泛酸定量法
- 2.6-二氨酚靛酚滴定法
- 第十一节 抗坏血酸定量法
- 碘滴定法
- 2.4-二硝基苯肼法
第四章 乳及乳制品
- 第一节 乳类概说
- (一)乳之一般性质
- (二)乳之成分：水分 蛋白质 脂肪 乳糖 矿物质 维生素
- (三)影响牛乳成分变动之因素：品种个性 饲料 泌乳期 搾乳 其他影响
- 一、牛乳检验法
- 甲、检乳样品之采集
- 乙、理学的检验法
- (一)外观
- (二)臭味
- (三)反应
- (四)氢离子浓度
- (五)比重
- (一)总固形分及水分：干燥法 用吸收剂法
- 丙、化学的检验法
- (二)脂肪：容量法 重量法 离心法
- (三)蛋白质：总蛋白质之定量 酪蛋白之定量 白蛋白及球蛋白之定量
- (四)乳糖：Scheibe氏重量法 Folin-Denis氏比色法 旋光法 折光计法
- (五)灰分
- 丁、加水乳的检验法
- (一)乳清比重
- (二)乳之冰点
- (三)乳清折光度
- (四)乳清旋光度
- (五)乳中硝酸盐
- 戊、酸败乳及异常乳的检验法
- (一)反应
- (二)酸度：酸滴定法 酒精法
- 已、生乳与加热乳的鉴别法
- (一)根据酶有无存生之法：过氧化物酶检出法 脱氢酶检出法 触酶检出法 磷酯酶检出法
- (二)根据白蛋白凝固之法：Seligmann氏法 Weinstein氏法
- 庚、人乳与牛乳的鉴别法
- 辛、乳中异物的检验法
- (一)污物：Renk氏自然沉下法 Gerber氏法 Weller氏法
- (二)淀粉、米汁
- (三)糊精
- (四)豆乳
- (五)蔗糖：Anderson氏法 Catton氏法
- (六)糖化钙
- (七)阿拉伯胶
- (八)明胶
- 壬、乳中防腐剂的检验法
- (一)碳酸钠及重碳酸钠
- (二)蚁醛
- (三)过氧化氢
- (四)硼酸及硼砂
- 二、牛乳之判定标准
- (五)水杨酸及安息香酸
- 第二节 炼乳
- 一、炼乳检验法
- (一)外观
- (二)比重
- (三)水分及总固形分
- (四)脂肪
- (五)总蛋白质
- (六)乳糖
- (七)蔗糖
- (十)重金属
- 二、炼乳之判定标准
- 第三节 乳粉
- (九)防腐剂
- (八)灰分
- 一、乳粉检验法
- (一)外观
- (二)水分
- (三)脂肪
- (四)蛋白质
- (五)糖分
- (六)灰分
- (七)防腐剂及异物
- 二、乳粉之判定标准
- 第四节 干酪
- 一、干酪检验法
- (一)外观
- (二)水分
- (七)食盐
- (六)灰分
- (八)乳酸
- (四)总蛋白质
- (三)脂肪
- (五)氨基酸及氨
- (九)锡
- (十)防腐剂
- 二、干酪之判定标准
- (一)卵之构造
- (二)卵之组成
- (三)卵之分级
- (四)卵之贮藏
第五章 卵类及卵制品
- (五)卵之制品
- 一、卵及卵制品检验法
- 甲、理学的检验法
- (一)比重
- (二)透明度
- (二)总蛋白质
- (一)水分及总固形分
- (三)脂肪：普通法 加酸法
- (四)温度
- 乙、化学的检验法
- (五)音响
- (三)外观
- (四)类脂质
- (五)类脂质磷酸
- (六)灰分
- (七)醣
- 丙、卵黄与植物性卵磷脂之鉴别法
- 丁、卵制品中防腐剂的检验法
- 二、卵及卵制品之判定标准
第六章 肉类及肉制品
- 第一节 肉类
- (一)主要食用肉类
- (二)食用兽肉禽肉之一般组成：水分 含氮有机物 脂肪 无氮有机物 矿物质 维生素
- (三)鱼肉之一般性状
- (五)肉类之贮藏
- (四)鱼肉之一般组成：水分 含氮物 脂肪 无氮有机物 矿物质 维生素
- (六)肉类之腐败：自溶作用 细菌的分解作用
- (七)有害健康的肉类：罹传染病动物之肉类 患寄生虫病之肉类 有毒动物之肉类 腐败肉类
- 一、肉类检验法
- 甲、化学的检验法
- (一)水分
- (二)脂肪
- (三)总氮量
- (四)含氮物之分离
- (五)灰分
- (六)总磷量
- (七)葡萄糖
- (三)煮沸试验
- (五)氨：W.Eber氏游离氨试验法 氨之含量测定
- (四)硫化氢
- (二)反应
- (一)外观及臭氧
- 乙、腐败产物的检验法
- (六)氨基酸之含量测定；S？rensen氏法 Van Slyke氏法
- (七)腐败菌需氧性之试验
- (八)硝酸盐还元性之试验
- 显微镜检验
- 肉眼检验
- 丙、寄生虫的检验法
- (十一)酸败试验
- (十)吲？、甲基吲？、酚等之试验
- (九)次甲基蓝还元性之试验
- 丁、防腐剂的检验法
- (一)硼酸、硼砂
- (二)亚硫酸、亚硫酸盐、硫代硫酸盐
- (三)水杨酸、水杨酸盐
- (四)安息香酸、安息香酸盐
- 戊、牛肉与马肉之鉴别
- (二)动物淀粉之试验：定性试验 葡萄糖之定量
- (一)脂肪之试验：Hasterlik氏法 细井氏法
- (三)沉淀素法
- 二、肉类之判定标准
- 第二节 火腿及碱肉
- 一、火腿及碱肉检验法
- (一)食盐
- (二)硝酸盐
- (三)亚硝酸盐
- (四)蔗糖：碱式醋酸铅法 用磷钨酸法
- 二、火腿碱肉之判定标准
- 第三节 腊肠
- 一、腊肠检验法
- 甲、化学的检验法
- (一)水分
- (二)含氮物
- (三)脂肪
- (一)淀粉
- 乙、结合剂之检验法
- (四)脂肪之酸度
- (六)矿物质
- (五)粗纤维
- (二)蛋白质：植物性蛋白 动物性蛋白
- 二、腊肠之判定标准
第七章 食用油脂
- 第一节 油脂概说
- (一)油脂之组成
- (二)油脂之分类
- (三)主要食用油脂：花生油 芝麻油 菜子油 大豆油 棉子油 茶子油 玉蜀黍油 向日葵油 洋橄榄油 苏子油 椰子油 核桃油 猪油 牛羊脂
- 一、食用测脂检验法
- 甲、一般成分的分析
- (一)水分：定性法 定量法
- (一)比重
- 乙、理学的检验法
- (三)夹杂物
- (二)灰分
- (四)纯油脂分
- (二)熔点：毛细管法 Wiley氏法
- (三)凝点：Shukoff氏法 Dalican氏法
- (四)折光率
- 丙、化学的检验法
- (一)皂化价
- (二)酸价
- (三)酯价
- (四)醋醯价
- (五)碘价：Hiibl氏法 Wijs氏法 Hanus氏法
- (六)Reichert-Meissl氏价
- (七)Polenske氏价
- (八)Hehner氏价
- (九)Maument氏价
- 丁、油脂种类的鉴别法
- (十)游离脂酸之试验
- (十一)不皂化物
- (一)动植物性油脂之鉴别：结晶鉴别 熔点测定
- (二)花生油：Evers-Beiiier氏法 Renard氏法
- (三)芝麻油：Soltsien氏法 Boudouin氏法 Villavechia-Fabris氏改良法 Trocher氏法
- (四)菜子油
- (五)大豆油
- (六)棉子油：Halphen氏反应 Bechi氏反应
- (七)桐油：加熟法 加碘法 亚硝酸法 硫酸法
- (八)鱼油
- (九)矿油
- (十)硬化油：镍之试验 异性油酸之试验
- 戊、油脂酸败的检验法
- Kreis氏法
- 二、食用油脂之判定标准
- Sch?nbein氏法
- Jacob氏法
- Taufel-Sadler氏法
- 第二节 牛酪(乳脂)
- (一)牛酪之组成
- (二)牛酪改造与变质
- (三)牛酪之赝造
- 一、牛酪检验法
- 甲、化学的检验法
- (一)水分
- (二)脂肪：间接法 直接法
- (三)酪蛋白、乳糖、矿物质
- (四)食盐
- 乙、异种油脂的检验法
- (一)人造牛酪
- (二)氟化氢、氟化钠
- (一)硼酸、硼酸盐
- (二)复制牛酪：显微镜检查 泡沫试验
- 丙、防腐剂的检验法
- (三)蚁醛
- (四)亚硫酸、亚硫酸盐、硫代硫酸盐
- (五)水杨酸、水杨酸盐
- (六)安息香酸、安息香酸盐
- 丁、牛酪酸败的检验法
- (一)酸度
- (二)淀粉
- 二、牛酪之判定标准
- (二)酸败试验
- (一)色素：煤膏色素简便检出法 绛珠子红色素检出法
- 戊、异种色素及淀粉的检验法
- 第三节 人造牛酪
第八章 谷类及其制品
- 第一节 谷类概说
- (一)谷类之组成：醣 蛋白质 矿物质 脂肪 维生素
- (三)主要的谷类：大麦 裸麦 荞麦 燕麦 高梁 粟
- (二)谷类之变质及搅伪
- (四)豆类
- (五)豆制品
- 第二节 米
- (一)米之性质
- (二)米之组成
- (三)粳米与糯米之区别
- (四)白米与糙米
- (五)米之搅伪
- (六)贮藏中米之发热
- 一、米之检验法
- 甲、理化学的检验法
- (一)干燥度
- (二)水分：直接加热法 快速测定法 蒸溜法
- (五)淀粉：加酸法 旋光计法
- (四)实重及容重
- (三)比重
- (六)还元糖
- (七)糊精
- (八)脂肪
- (九)蛋白质
- (十)粗纤维
- (十一)灰分
- (十二)磷酸
- (十三)植酸
- (十四)新陈米的鉴别
- 乙、米中混砂及滑石粉的检验法
- 二、米之判定标准
- 第三节 小麦
- (三)面粉之变质
- (四)面粉之搅伪
- (二)面粉之组成
- (一)小麦之组成
- 一、小麦粉检验法
- 甲、理化学的检验法
- (一)外观及臭味：细度 色泽 臭味
- (二)反应
- (三)水分
- (四)灰分
- (五)蛋白质：蛋白质定量法 面筋定定量法
- (六)脂肪
- (七)醣
- (八)粗纤维
- (九)酸度：酸碱性检定法 酸度测定法 pH值测定法
- (四)微菌检查法
- (三)酸败试验
- (二)握取试验
- 乙、面粉变败的检验法
- (十)糖化力
- (一)外观及臭味
- (五)小虫检查法
- 丙、搅和物的检验法
- (一)矽砂、粘土 、滑石及硫酸钡
- (二)碳酸钙
- (三)石膏
- (六)有毒金属
- (七)杂草及麦角
- (四)磷酸盐
- (五)明矾
- (八)其他谷粉
- 丁、可焙性的检验法
- (一)水分结合力之测定
- (二)面筋弹力性之测量
- 二、小麦粉之判定标准
- (二)氯的定量
- (三)亚硝酸之定量
- 戊、漂白剂的检验法
- (一)定性试验
- 第四节 面包及饼干类
- 一、面包及饼干检验法
- 甲、面包酵母的检验法
- (一)淀粉
- (二)发酵力：Hayduck定量法 Meissl氏重量法
- (三)酸度
- (四)显微镜的检查
- 乙、焙粉的检验法
- 二、面包及饼干之判定标准
- 第五节 酱油
- (四)灰分
- (七)挥发酸
- (六)总酸
- (五)氮
- 甲、理化学的检验法
- (三)总固形分
- (二)比重
- (一)臭、味、色、清浊
- 一、酱油检验法
- (八)不挥发酸
- (九)糖分
- (十)糊精
- (十一)甘油
- (十二)食盐
- (十三)磷酸
- (四)糖精
- (三)硼酸、硼砂
- (五)氧化镁
- 二、酱油之判定标准
- (一)水杨酸
- 乙、防腐剂、糖精及氧化镁的检验法
- (二)蚁醛
- 第六节 调味粉
- 一、调味粉检验法
- (一)反应
- (二)水分
- (三)谷酸一钠
- (四)游离谷酸
- (五)氯化钠
- (六)硫化氢
- (七)硫酸盐
- (八)重金属、砷
- 二、调味粉之判定标准
- (一)茶叶品种
- (二)茶之制法
第九章 植物性嗜好品
- 第一节 茶叶
- (三)茶叶之组成：咖啡因 鞣质 挥发油 灰分 含氮物
- (四)茶之赝造与粉饰
- 一、茶叶检验法
- 甲、化学的检验法
- (一)水分
- (二)灰分
- (六)粗纤维
- (八)咖啡因：Power-Chesnut氏法，Stahl-schmidt氏法，Gomberg氏法
- (七)挥发油
- (四)石油醚浸出物
- (五)蛋白质
- (三)磷酸盐
- (九)鞣质：L?wenthal-Proctor氏法 Eder氏法
- (十)水浸膏：Allen氏法，Doolittle-Woodruff氏法
- (十一)浸过茶叶
- 乙、赝造茶及粉饰物的检验法
- (一)蜡质
- (四)异种叶
- (三)已浸过茶叶
- (二)矿物质及着色料
- 二、茶叶之判定标准
- 第三节 咖啡
- (一)咖啡品种
- (二)咖啡制法
- (三)咖啡组成：咖啡因 咖啡鞣酸 挥发油 脂肪 矿物质
- (四)咖啡之赝造与粉饰
- 一、咖啡检验法
- 甲、化学的检验法
- (一)水分
- (二)灰分
- (三)氯、二氧化矽、重金属
- (四)咖啡因：Power Chesunt氏法 Basley-Andrew氏法
- (八)醚浸出物
- (七)蛋白质
- (六)粗纤维
- (五)鞣质：Krug氏法 Trillich-G?ckel氏法
- (九)糖分
- (十)淀粉
- 乙、咖啡代用品及粉饰物的检验法
- (一)一般代用品
- (二)菊苣
- (三)卵白蛋白之明胶
- (四)脂肪、硬石蜡、软石蜡
- (五)甘油
- (六)漆片
- (七)糊精
- (八)人工着色料
- 二、咖啡之判定标准
- 第三节 菸叶
- (一)菸之品种
- (三)菸叶组成
- (二)菸叶制法
- (四)菸之赝造
- 一、菸叶检验法
- (一)水分、总氮量、脂肪、粗纤维、灰分
- (二)菸碱：Kissling氏法 Toth氏法 矽钨酸法
- (三)树脂及蜡
- (四)不挥发酸
- (五)氨基氮
- (六)矿物性杂质
- 二、菸叶之判定标准
- 第四节 香辛料
- 一、香辛料检验法
- (一)水分
- 二、香辛料之判定标准
- (六)种类之鉴别
- (五)挥发油
- (三)醚浸出物
- (二)灰分
- (四)氮、淀粉及可变糖之物质、粗纤维
第十章 酒精性饮料
- 第一节 麦酒
- (一)麦酒制法
- (二)麦酒组成
- 甲、外观的检验法
- 酵母浑浊 细菌浑浊 树脂浑浊 蛋白浑浊 淀粉浑浊 草酸结晶浑浊
- 一、麦酒检验法
- (三)麦酒变质
- 乙、理化学的检验法
- (一)比重
- (二)氢离子浓度
- (三)乙醇：直接法 间接法
- (四)浸膏质
- (五)麦汁浸膏质
- (十)总酸
- (九)含氮物
- (十一)挥发酸
- (六)发酵度
- (七)糖分
- (八)糊精
- (十二)二氧化碳
- (十三)甘油
- (十四)灰分
- 丙、防腐剂及其他添加物的检验法
- (一)防腐剂
- (二)糖精
- (三)焦糖
- (四)忽布代用品：Dietsch氏法 Chapman氏法
- 二、麦酒之判定标准
- 第二节 葡萄酒
- (一)葡萄酒制法
- (二)葡萄酒之组成
- (三)味
- (二)色
- (四)臭
- (三)葡萄酒之变质
- (一)浑浊
- 甲、外观的检验法
- 一、葡萄酒检验法
- 乙、理化学的检验法
- (一)比重
- (二)氢离子浓度
- (三)乙醇
- (四)甘油
- (五)浸膏质
- (六)灰分
- (九)不挥发酸
- (十)还元糖
- (七)游离酸
- (八)挥发酸
- (十一)蔗糖
- (十二)旋光试验：白葡萄酒 赤葡萄酒 甘味酒
- (十三)硫酸
- (十四)鞣酸
- (十五)酒石酸：酒石酸总量 游离酒石酸 重酒石酸钾 酒石酸碱土
- (十六)氢
- 丙、防腐剂的检验法
- (一)亚硫酸
- (二)水杨酸
- (六)β-萘酚磺酸钙
- (九)氟化钠
- (七)桂皮酸
- (八)乌洛托品
- (四)硼酸
- (三)安息香酸、安息香酸钠
- (五)糖精
- 丁、着色料的检验法
- 二、葡萄酒之判定标准
- 第三节 绍兴酒
- (一)绍兴酒制法
- (二)绍兴酒组成
- (三)乙醇
- (五)灰分
- (四)浸膏质
- 一、绍兴酒检验法
- (二)？离子浓度
- (一)比重
- 甲、理化学的检验法
- (十二)酯
- (十一)糊精
- (十)糖分
- (九)甘油
- (七)挥发酸
- (六)总酸
- (八)不挥发酸
- (十三)杂醇油
- 乙、防腐剂及着色料的检验法
- 二、绍兴酒之判定标准
- 第四节 蒸溜酒类
- 一、蒸溜酒类检验法
- (一)比重
- (二)乙醇
- (三)浸膏质、灰分
- (四)糖分
- (五)高级醇类：定性 定量
- (七)醛类
- (六)酸、酯
- (八)糠醛
- 二、蒸溜酒类之判定标准
- 第五节 酒精性饮料中木精之检验法
- Schiff氏试剂法 Mulliken及Scadder氏法 Leach及Lythdol氏法
- 第六节 醋
- 一、醋之检验法
- (一)外观
- (二)比重
- (三)浸膏质
- (四)灰分
- (五)总酸
- (六)不挥发酸
- (十一)乙醇
- (十)甘油
- (十三)游离矿酸
- (十二)醛
- (八)转化前之还元性物质
- (七)挥发酸
- (九)转化后之还元性物质
- (十七)重金属
- (二十)酿造醋之鉴别
- (十八)色素
- (十九)防腐剂
- (十六)辛味之植物质
- (十五)异种有机酸
- (十四)铅沉淀
- 二、醋之判定标准
第十一章 清凉饮料
- 第一节 清凉饮料水
- 一、清凉饮料水检验法
- (一)外观气味
- (二)矿酸
- (七)人工香料
- (六)防腐剂
- (八)皂角素：硫酸法 Fr?hde氏法 试泡法 溶血试验
- (四)煤膏色素
- (五)人工甘味料
- (三)有害金属
- (九)二氧化碳
- (十)空气
- (十一)浸膏质
- (十二)总酸
- (十三)挥发酸
- (十四)游离枸橼酸
- (十五)酒石酸
- (十六)蔗糖
- (十七)灰分
- (十八)甘油
- 二、清凉饮料水之判定标准
- 第二节 冰乳膏(冰淇淋)
- (五)脂肪
- (六)酸度
- (四)固形成分
- (七)含氮物
- 一、冰乳膏检验法
- (二)组织
- (一)外观气味
- (三)稠度
- (八)蛋白质
- (九)明胶
- (十)灰分
- (十一)糖分：乳糖 蔗糖
- (十二)淀粉及糊精
- (十三)卵磷脂
- (十四)防腐剂
- (十五)人工甘味料
- (十六)重金属
- (十七)着色料
- 二、冰乳膏之判定标准
- (一)砂糖制法
- (二)砂糖组成
- 第一节 白糖(砂糖、蔗糖)
第十二章 甘味料
- (三)砂糖之搅伪
- 一、砂糖检验法
- (一)水分
- (二)灰分
- (三)纯蔗糖；检糖计法 折光计法 比重法 化学法
- (四)转化糖：重量分析 容量分析
- (五)棉实糖
- (六)有机性非糖分
- (七)纯糖率
- (八)夹杂物：矿物质 谷粉类 群青 亚硫酸
- 二、砂糖之判定标准
- 第二节 淀粉糖(葡萄糖)
- (四)灰分
- (三)水分；干燥法 比重法
- (五)糖分、糊精
- 一、淀粉糖检验法
- (一)外观
- (二)溶解性
- (六)发酵性物质
- (七)葡萄糖、麦芽糖、糊精之分离定量
- (八)游离酸
- (九)夹杂物：水不溶性物质 亚硫酸 砷 石膏
- 二、淀粉糖之判定标准
- 第三节 饴糖
- (三)水分
- (六)糊精
- (四)灰分
- (五)麦芽糖
- (二)溶解性
- (一)外观
- 一、饴糖检验法
- (七)淀粉
- (八)蛋白质
- (九)游离酸
- (十)亚硫酸
- 二、饴糖之判定标准
- 第四节 蜂蜜
- 一、蜂蜜检验法
- (一)色泽、气味、稠度
- (二)比重
- (三)水分：干燥法 比重法
- (四)灰分
- (五)旋光度
- (七)蔗糖
- (八)葡萄糖、果糖：Sachsse-Soxhlet氏法 Halenke-Moslinger氏法
- (六)还元糖
- (九)游离酸
- (十)蛋白质
- (十一)淀粉糖
- (十二)人工转化糖：Browne氏法 Fiehe氏法
- (十三)酶
- (十四)显微镜的检验
- 二、蜂蜜之判定标准
- 第五节 糖精
- 糖精检验法
- 硫酸反应 Schmidt氏反应 Borstein氏反应
- 甘精检验法
- Jorissen氏反应 Schiff氏反应 Morpurdo氏反应 Ruggeri氏反应
- 第六节 甘精
- 第七节 代糖精
第十三章 食盐
- 一、食盐检验法
- (一)水分
- (二)水不溶物
- (三)酸不溶物
- (四)硫酸盐
- (五)钙
- (六)镁
- (七)氯
- (八)碘
- 二、检验结果之算定
- 三、食盐的判定标准
- (二)罐头食品制造过程中所引起之危害
- (三)罐头食品之膨胀
- (一)罐头食品之制造
- 甲、一般的检验法
- (一)外观检验
- 罐头食品检验法
第十四章 罐头食品
- (二)敲打检验
- (三)真空度检验
- (四)逸出之气体检查
- (五)内容检查
- (六)罐头耐否检查
- 丁、防腐剂的检验法
- 丙、一般成分的分析法
- 乙、有害金属的检验法
第十五章 饮食物防腐剂
- 第一节 食物之变败与保存
- (一)变败现象
- (二)变败原因
- (三)食物之保存：物理的方法 化学的方法
- 第二节 食物防腐剂之类别及使用范围
- (一)无机防腐剂
- 一、安息香酸及其盐类
- (二)有机防腐剂
- 第三节 防腐剂检验法
- 二、水杨酸及其盐类
- 三、硼酸及硼砂
- 四、蚁醛
- 五、氢氟酸及其盐类
- 六、亚硫酸、硫代硫酸及其盐类
- 七、蚁酸及其盐类
- 八、萘酚
- 九、麝香草酚
- 十、间苯二酚
- 十一、几奴苏
- 十二、对氯苯甲酸
- 十三、β-萘酚磺酸钙
第十六章 饮食物着色料
- 第一节 煤膏色素检验法
- (一)葡萄糖、果汁、蒸溜酒、芳香浸膏、食醋类、糖浆、清凉饮料类
- 一、用羊毛染色分离法
- 甲、水溶性煤膏色素的检验法
- (二)糖果类食品
- (三)果酱类
- (四)罐头食品贮藏果实类、野菜、腊肠、干酪、燻制鱼、咖啡、香辛料等类
- (五)柯柯、巧克力制品
- (六)谷物制品
- 乙、脂溶性煤膏色素的检验法
- 二、煤膏色素对於酸碱及还元氧化之试验
- 第二节 动植物性色素检验法
- 一、美国农业化学会规定法
- (一)分离法
- (二)鉴识法
- (三)特别试验：叶绿素绛珠子红 姜黄 胭脂虫
- 二、Woodman氏法
- (一)分离法
- (二)特别试验：地衣紫 焦糖 胭脂虫 番红花 姜黄
- 第三节 脂溶性色素直接检验法
- 第四节 矿物性颜料检验法
- 一、矿物性颜料之鉴识法
- 甲、白色颜料的鉴识
- 铅白、白垩、氧化锌、石膏、硫酸钡、白陶土
- 乙、黄色颜料的鉴识
- 铬黄、锑黄、雌黄、黄土、钡黄、锌黄
- 丙、赤色颜料的鉴识
- 朱、铬红、铅丹、代赭石、鸡冠石、锑朱
- 丁、青色颜料的鉴识
- 群青、岩绀青、Thenard氏蓝、柏林蓝、Turnbull氏蓝、华绀青
- 戊、绿色颜料的鉴识
- 绿群青、氧化铬、含铜之绿色颜料，含铜及砷之绿色颜料、Ri-nmann氏绿
- 已、黑色及褐色颜料的鉴识
- 褐石、赭土 、煤烟、骨炭
- 二、矿物性颜料中有害金属之试验
- 第五节 彩质检验法
第十七章 饮食物及器具中有害性金属
- 饮食物及器具中有害性金属检验法
- 甲、有害性金属定性法
- 乙、砷之定量法
- Marsh氏法
- Gutzeit氏法
- 焦性砷酸镁法
- 丁、铜之定量法
- 丙、铅之定量法
第十八章 水
- 第一节 饮料水
- 一、饮料水检验法
- 甲、物理的检验法
- (一)温度
- (二)浑浊度：用浑浊计法 用标准浑浊液法 铂线法
- (三)色
- 乙、化学的检验法
- (四)臭：常温检臭法 热时检臭法
- (五)味
- A.定性的检验法
- (一)反应
- (二)氨
- (三)亚硝酸盐：α-萘胺及氨基苯磺酸法 间苯二胺法
- (四)硝酸盐：马钱子碱法 二苯胺法
- (五)有机质
- (六)氯化物
- (七)硫酸盐
- (八)磷酸盐
- (九)硫化氢：醋酸铅法 亚硝基亚铁氰化钠法 叠氮化钠有碘法
- (十)铜
- (十一)铅
- B.定量的检验法
- (一)氢离子浓度
- (十六)镁
- (二)酸度：总酸度 矿酸酸度
- (十三)锰
- (十五)钙
- (十四)铁
- (十二)锌
- (三)碱度
- (四)氨中氮：蒸溜法 直接比色法
- (五)蛋白氨中氮
- (六)亚硝酸盐中氮
- (七)硝酸盐中氮：酚二磺酸法 还元法
- (八)需氧量
- (九)蒸发残渣：总固体 溶解性固体 炽灼残渣及炽灼减失量
- (十)硬度--总硬度测定法：用肥皂液法 用碳酸钠试剂法
- (十一)氯化物
- (十二)溶解氧量
- (十三)二氧化碳
- (十四)铁
- (十五)铅：变为硫化铅比色法 用二苯缩氨硫脲比色法
- (十六)铜：黄酸钾法 硫氰酸钾及吡啶法
- (十七)锌
- (十八)锰
- (十九)硫酸盐
- (二十)游离氯
- (二十一)氟化物
- (二十二)碘化物
- 丙、显微镜的检验法
- 二、饮料水之判定标准
- 甲、理化学的检验成绩之判定标准
- 乙、显微镜的检验成绩之判定标准
- 丙、细菌学的检验成绩之判定标准
- 丁、理化学的显微镜的及细菌学的检验成绩之总的判定标准
- 第二节 废水
- 一、废水检验法
- A.定性的检验法
- (一)蛋白性化合物
- 乙、化学的检验法
- (二)糖类
- 甲、物理的检验法
- (二)臭
- (一)清浊及色
- (三)浮游物
- (三)淀粉及酵母类
- (四)粪、尿等
- (五)次甲基蓝脱色试验
- B.定量的检验法
- (一)浮游物
- (五)亚硫酸盐
- (六)油脂质
- 二、废水之判定标准
- (四)硫化氢
- (三)四小时内的需氧量
- (二)总氮量
- 第三节 矿泉
- 甲、矿泉之化学的检验法
- (一)浑浊成分
- (二)气体类：二氧化碳 硫化氢 氨氧气、氮气、沼气
- (三)澄清滤液之成分
- 乙、矿泉放射能的测定
- (一)自然放电度之测定
- (二)放射性气体之测定
第十九章 空气
- 一、空气检验法
- (六)尘埃
- (五)外状
- (三)气湿
- (四)气动
- (一)气温
- 甲、物理的检验法
- (二)气压
- 乙、化学的检验法
- (一)反应
- (二)气
- (三)二氧化碳
- (四)一氧化碳
- (五)臭氧
- (六)硫化氢
- (十)氯化氢
- (十二)硝酸
- (十一)亚硝酸
- (九)氯
- (八)硫酸
- (七)二氧化硫
- (十三)氨
- (十四)费氧量
- 二、空气之判定标准
- 乳糖肉汁培养基
- 肉汁培养基
- 甲、培养基之制造
- 第一节 培养基
第二十章 细菌学的检验法
- 肉汁明胶培养基
- 肉汁环脂培养基
- 远藤氏培养基
- 曙红次甲基蓝环脂培养基
- 明绿乳糖胆汁培养基
- 蚁酸蓖麻油酸盐肉汁培养基
- 乙、培养基酸碱性反应之测定及调整
- 结晶紫乳糖肉汁培养基
- 品红乳糖肉汁培养基
- 第二节 细菌染色液及染色法
- 甲、染色液
- 苯胺结晶紫染色液
- Bismarck氏褐染色液
- Gram氏染色液
- 石炭酸品红染色液
- Loeffler氏碱性次甲基蓝染色液
- 乙、染色法
- 普通染色法 Gram氏染色法
- 第三节 细菌数检定法
- 甲、直接计数法
- 乙、培养计数法
- 第四节 饮料水之细菌学的检验法
- 甲、检水之采集
- 乙、细菌数之检定法
- 假定试验 确定试验 完全试验
- 丙、大肠产气菌属之检验法
- 丁、病原菌之检验法
- 第五节 牛乳之细菌学的检验法
- (一)牛乳中之细菌种类：非病原菌 病原菌
- (二)牛乳中细菌之检验：清洁检查 安全检查
- 第六节 其他饮食物的细菌学检验法
- (一)牛酪：Ruehle氏直接法 L？hnis氏培养法
- (二)冰乳膏：Fabian氏直接法 培养法
- (三)干酪：Hucker氏直接法 L？hnis氏培养法
- (四)卵类
- (五)肉类
- (六)贝类
- (七)谷粉类及其他干燥食物
- (八)罐头食品
- 第七节 空气之细菌学的检验法
- Hesse氏法
- 吸收法