目录

第一篇 营养素
-- 第一章 热和能量
---- 一、热和能量的关系
---- 二、热的单位
---- 三、生体的燃料
---- 四、糖类和脂肪的种类
---- 五、糖类和脂肪的关系
---- 六、膳食中糖类、脂肪与蛋白质应有的成分
---- 七、食物所含的热量
---- 八、人体需热量的测验法
---- 九、基本代谢
---- 十、改变能力代谢的因素
---- 十一、热量过多与不足的害处
-- 第二章 糖(碳水化合物)
---- 一、糖的分类
---- 二、糖的功能
---- 三、糖的消化与吸收
---- 四、糖的代谢作用
---- 五、各种糖的特性
---- 六、为什么我们反对儿童吃糖果
---- 七、粉皮粉丝几乎等于淀粉
-- 第三章 脂肪
---- 一、脂肪的分类及功用
---- 二、食脂的种类与营养价值
-- 第四章 蛋白质
---- 一、蛋白质的种类问题
---- 二、蛋白质的量的问题
---- 三、生体利用蛋白质的条件——配合的方式与时间
---- 四、粮食中氨基酸的许微缺欠当如何补充
---- 五、蛋白质与疾病的抵抗力和复元作用
---- 六、蛋白质与烹调的关系
---- 七、蛋白质与B族维生素的关系
---- 八、蛋白质有解脂的功能
---- 九、蛋白质的经济问题
-- 第五章 矿物质
---- 一、矿物质的功能
---- 二、膳食中常告不足的矿物质
---- 三、钠钾和水的调节
---- 四、生体内稀少的矿物质
-- 第六章 维生素
---- 一、维生素A
---- 二、维生素B
---- 三、维生素C
---- 四、维生素D
---- 五、维生素E
---- 六、维生素K
---- 七、维生素P
---- 八、维生素结论
---- 九、对缺乏病应有的新观点
-- 第七章 营养素计算的方法
第二篇 普通饮食物
-- 第八章 谷类
---- 一、米
---- 二、小麦
---- 三、大麦
---- 四、雀麦
---- 五、王蜀黍
---- 六、小米
---- 七、谷类总论
-- 第九章 薯类
---- 一、马铃薯
---- 二、甜薯
---- 三、地瓜
-- 第十章 蔬菜类
---- 一、叶菜类
---- 二、花菜、果菜类
---- 三、块根、块茎、球根类
---- 四、果仁类
-- 第十一章 大豆和豆制品
---- 一、大豆和豆腐
---- 二、豆浆和代乳豆浆
-- 第十二章 水果类
---- 一、水果的特点
---- 二、我国水果的产量还需继续提高
---- 三、几种普通水果的分析
---- 四、果脯和装罐水果
-- 第十三章 蛋类
---- 一、蛋的成分
---- 二、蛋的消化率
---- 三、鸡蛋的选择
---- 四、蛋的保藏法
-- 第十四章 乳类
---- 一、乳的种类
---- 二、牛乳的经济问题
---- 三、牛乳的清洁问题
---- 四、牛乳的成分
---- 五、炼乳和乳粉
---- 六、酸乳
-- 第十五章 肉及脏腑类食物和海产食物
---- 一、肉类的成分
---- 二、肉类的营养价值
---- 三、肝脏
---- 四、肾脏
---- 五、胰脏
---- 六、其他的脏腑
---- 七、海带类
---- 八、淡菜蛏干类
---- 九、虾米干贝类
---- 十、海参鱼翅类
---- 十一、碱鱼
-- 第十六章 调味品与肉汁果汁
---- 一、油
---- 二、盐
---- 三、酱油
---- 四、醋
---- 五、酒
---- 六、香糟
---- 七、味精
---- 八、藕粉类
---- 九、肉汤
---- 十、菜汤
---- 十一、果汁
第三篇 营养的实际问题
-- 第十七章 孕妇的营养问题
---- 一、孕妇生体的新陈代谢
---- 二、胎儿的发育
---- 三、饮食与孕妇的健康
-- 第十八章 婴儿的营养问题
---- 一、母乳
---- 二、乳母乳
---- 三、人工哺乳
---- 四、混合哺乳
---- 五、代乳豆浆
---- 六、断乳的时期及方法
-- 第十九章 幼儿的营养问题
---- 一、幼儿营养的重要
---- 二、幼儿的消化力
---- 三、幼儿饮食的时间
---- 四、幼儿饮食的支配
---- 五、幼儿的食谱
---- 六、幼儿饮食习惯的训练
-- 第二十章 学生的营养问题
---- 一、学龄儿童营养的重要
---- 二、学生每日菜单必须包含八大类
---- 三、膳食举例
---- 四、身高体重与儿童的营养
-- 第二十一章 中年人的营养问题
---- 一、中年人的膳食与体重
---- 二、中年人的宿疾与营养
---- 三、中年人应有的饮食
---- 四、中年人应节制的食品
-- 第二十二章 老年人的营养问题
---- 一、衰老与饮食的习惯
---- 二、老年人饮食的原则
-- 第二十三章 食物加工问题
---- 一、粮食加工问题
---- 二、酒
---- 三、茶
---- 四、大豆
---- 五、菜豆和豌豆加工
---- 六、蜜饯加工法急需改良
-- 第二十四章 烹调与营养
---- 一、增加消化率
---- 二、酌加食欲与快感
---- 三、保持原来的营养素
---- 四、预防传染病源
-- 第二十五章 食物保藏问题
---- 一、概说
---- 二、高温保藏法
---- 三、脱水保藏法
---- 四、低温保藏法
---- 五、地窖保藏法
---- 六、化学保藏法
---- 七、熏烟保藏法
---- 八、乳酸发酵保藏法
---- 九、粮食的保藏法
-- 第二十六章 团体膳食管理问题
---- 一、厨房建筑与设备的一般原则
---- 二、食物的采购、储藏与烹调
---- 三、炊事员的遴选与教育
---- 四、炊事员工作时间的分配
---- 五、厨房检查与营养日记
---- 六、食谱的分析及编制
-- 第二十七章 营养调查
---- 一、消费调查
---- 二、健康检查中的营养检查
---- 三、厨房、膳室和伙食管理的检查
---- 四、大规模的营养调查
附食物成分表