目录

第一章 绪论
第二章 食品营养概论
-- 第一节 食品的种类、化学组成和生理功能
-- 第二节 碳水化物
---- Ⅰ 单糖
---- Ⅱ 双糖
---- Ⅲ 多糖
-- 第三节 蛋白质
-- 第四节 脂肪
-- 第五节 矿物质
---- Ⅰ 钙
---- Ⅱ 磷
---- Ⅲ 铁
---- Ⅳ 钠、钾和氯
---- Ⅴ 铜
---- Ⅵ 碘
-- 第六节 维生素
---- Ⅰ 维生素A
---- Ⅱ B族维生素
---- Ⅲ 抗坏血酸
---- Ⅳ 维生素D
---- Ⅴ 维生素E
---- Ⅵ 维生素K
---- Ⅶ 维生素P
第三章 通过食品所引起的中毒和传染病
-- 第一节 食物中毒
---- Ⅰ 细菌性食物中毒
------ 1.传染性中毒
------ 2.细菌毒素中毒
---- Ⅱ 误食含毒动植物中毒
---- Ⅲ 重金属引起的食物中毒
---- Ⅳ 食物中毒的调查和处理
-- 第二节 通过食品感染的传染病
---- Ⅰ 食品被污染的来源和方式
---- Ⅱ 预防措施
第四章 食品卫生总论
-- 第一节 食品原料的一般卫生要求
-- 第二节 食物的烹调
---- Ⅰ 食物的烹调方法与使用温度
---- Ⅱ 高温烹调时食品的变化
---- Ⅲ 食物的烹调与灭菌
---- Ⅳ 食物烹调时营养成分的损失
-- 第三节 食品的保藏和加工
---- Ⅰ 冷藏
---- Ⅱ 高温保藏
---- Ⅲ 干藏
---- Ⅳ 罐头保藏
---- Ⅴ 窖藏
---- Ⅵ 盐渍保藏
---- Ⅶ 蜜饯保藏
---- Ⅷ 酸藏
---- Ⅸ 烟熏保藏
---- Ⅹ 糟醉保藏
---- Ⅺ 化学防腐剂保藏
-- 第四节 食品在运输过程中的卫生
-- 第五节 食具卫生
---- Ⅰ 食用器具制作材料的卫生
---- Ⅱ 食具的污染、洗涤和消毒
-- 第六节 食品的包装
---- Ⅰ 食品包装的目的
---- Ⅱ 包装物之种类
---- Ⅲ 食品包装物的卫生要求
-- 第七节 食品企业及厨房食堂中病媒害虫的防除
---- Ⅰ 苍蝇的防除
---- Ⅱ 老鼠的防除
---- Ⅲ 蟑螂的防除
-- 第八节 处理食品工作人员的个人卫生
-- 第九节 食用染料和香精
---- Ⅰ 食用染料
---- Ⅱ 食用香精
-- 第十节 食品的搀杂
第五章 食品卫生分论
-- 第一节 肉类和肉类制品
---- Ⅰ 肉品的化学组成和营养价值
---- Ⅱ 屠畜宰前处理和屠宰加工的卫生
---- Ⅲ 肉尸宰后的变化和处理保存的卫生
---- Ⅳ 屠畜传染病及其肉尸的卫生评价
------ 炭疽
------ 马鼻疽
------ 布氏杆菌病
------ 牛结核病
------ 土拉伦期热
------ 口蹄疫
------ 旋毛虫病
------ 条虫囊虫病
------ 包虫病
------ 肝瓜仁虫病
------ 肉孢子虫病
------ 其他与肉食卫生有关的屠畜传染病
---- Ⅴ 病畜肉尸的销毁及无害处理
---- Ⅵ 肉品的保藏和加工
-- 第二节 禽肉和蛋品
---- Ⅰ 禽肉的营养成分
---- Ⅱ 禽类的宰杀加工
---- Ⅲ 有病禽肉的卫生评价
---- Ⅳ 蛋类的构造和营养成分
---- Ⅴ 蛋中的细菌
---- Ⅵ 蛋类的腐败变质和保藏加工
-- 第三节 鱼类及其他水产品
---- Ⅰ 鱼类及其他水产品的营养成分
---- Ⅱ 鱼体死后的变化和腐败
---- Ⅲ 鱼类等水产品所引起的传染病及食物中毒
---- Ⅳ 不传染给人类的鱼类疾病
---- Ⅴ 鱼类的保藏和加工
-- 第四节 乳及乳类制品
---- Ⅰ 乳类的化学成分和营养价值
---- Ⅱ 乳的酸度
---- Ⅲ 乳类的官感物理性质
---- Ⅳ 挤乳和乳类初步加工处理的卫生
---- Ⅴ 病原体对乳类的污染及其卫生评价
---- Ⅵ 乳类的消毒和加工保藏
---- Ⅶ 市售牛乳的分级和卫生标准
---- Ⅷ 乳类制品
-- 第五节 谷类及谷类制品
---- Ⅰ 谷物的分类和营养成分
---- Ⅱ 谷物中细菌的污染及有害物质的混杂
---- Ⅲ 谷物的保藏
---- Ⅳ 谷物的加工
---- Ⅴ 几种主要谷类加工制品的卫生
-- 第六节 食用脂肪
---- Ⅰ 食用脂肪的种类和营养价值
---- Ⅱ 脂肪的酸败和中毒
-- 第七节 蔬菜果类
---- Ⅰ 蔬菜果类的营养成分
---- Ⅱ 因食用蔬菜果类所引起的传染病和中毒
---- Ⅲ 蔬菜水果的保藏和加工
-- 第八节 调味品（附糖果）
---- Ⅰ 食盐
---- Ⅱ 酱油
---- Ⅲ 食醋
---- Ⅳ 味粉
---- Ⅴ 糖类（附糖果）
---- Ⅵ 甜味剂
---- Ⅶ 烹调香料
-- 第九节 饮料
---- Ⅰ 清凉饮料
---- Ⅱ 酒类饮料
---- Ⅲ 茶、咖啡和可可
第六章 食品行业的卫生监督管理和卫生要求
-- 第一节 卫生监督管理的重要和工作方向
-- 第二节 卫生监督管理的方法
---- Ⅰ 食品行业的登记和发给卫生许可证
---- Ⅱ 食品行业卫生组织
---- Ⅲ 食品行业从业人员的卫生常识教育
---- Ⅳ 卫生检查和监督改善
---- Ⅴ 奖励和处分
---- Ⅵ 国家卫生监督制度
---- Ⅶ 食品企业卫生鉴定
---- Ⅷ 食品卫生法规和标准
-- 第三节 对各类食品企业的卫生要求
---- Ⅰ 对各类食品企业总的卫生要求
---- Ⅱ 对几类主要食品企业分别的卫生要求
------ 对屠宰场的卫生要求
------ 对乳场的卫生要求
------ 对蛋品厂的卫生要求
------ 对公共食堂的卫生要求
------ 对食品商业企业的卫生要求
第七章 食品卫生鉴定
-- 第一节 卫生鉴定的目的
-- 第二节 实施卫生鉴定的步骤和方法
---- Ⅰ 食品资料的搜集和研究
---- Ⅱ 食品卫生质量的检查
---- Ⅲ 材料的综合和卫生鉴定报告书的编写
---- Ⅳ 食品检验样品的采取
-- 第三节 几种主要食品新鲜程度的官感检查
---- Ⅰ 肉类的官感检查
---- Ⅱ 鱼及其他水产品的官感检查
---- Ⅲ 蛋类官感检查