食品卫生
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第一章 绪论
第二章 食品营养概论
- 第一节 食品的种类、化学组成和生理功能
- 第二节 碳水化物
- Ⅰ 单糖
- Ⅱ 双糖
- Ⅲ 多糖
- 第三节 蛋白质
- 第四节 脂肪
- 第五节 矿物质
- Ⅰ 钙
- Ⅱ 磷
- Ⅲ 铁
- Ⅳ 钠、钾和氯
- Ⅴ 铜
- Ⅵ 碘
- 第六节 维生素
- Ⅰ 维生素A
- Ⅱ B族维生素
- Ⅲ 抗坏血酸
- Ⅳ 维生素D
- Ⅴ 维生素E
- Ⅵ 维生素K
- Ⅶ 维生素P
第三章 通过食品所引起的中毒和传染病
- 第一节 食物中毒
- Ⅰ 细菌性食物中毒
- 1.传染性中毒
- 2.细菌毒素中毒
- Ⅱ 误食含毒动植物中毒
- Ⅲ 重金属引起的食物中毒
- Ⅳ 食物中毒的调查和处理
- Ⅰ 细菌性食物中毒
- 第二节 通过食品感染的传染病
- Ⅰ 食品被污染的来源和方式
- Ⅱ 预防措施
第四章 食品卫生总论
- 第一节 食品原料的一般卫生要求
- 第二节 食物的烹调
- Ⅰ 食物的烹调方法与使用温度
- Ⅱ 高温烹调时食品的变化
- Ⅲ 食物的烹调与灭菌
- Ⅳ 食物烹调时营养成分的损失
- 第三节 食品的保藏和加工
- Ⅰ 冷藏
- Ⅱ 高温保藏
- Ⅲ 干藏
- Ⅳ 罐头保藏
- Ⅴ 窖藏
- Ⅵ 盐渍保藏
- Ⅶ 蜜饯保藏
- Ⅷ 酸藏
- Ⅸ 烟熏保藏
- Ⅹ 糟醉保藏
- Ⅺ 化学防腐剂保藏
- 第四节 食品在运输过程中的卫生
- 第五节 食具卫生
- Ⅰ 食用器具制作材料的卫生
- Ⅱ 食具的污染、洗涤和消毒
- 第六节 食品的包装
- Ⅰ 食品包装的目的
- Ⅱ 包装物之种类
- Ⅲ 食品包装物的卫生要求
- 第七节 食品企业及厨房食堂中病媒害虫的防除
- Ⅰ 苍蝇的防除
- Ⅱ 老鼠的防除
- Ⅲ 蟑螂的防除
- 第八节 处理食品工作人员的个人卫生
- 第九节 食用染料和香精
- Ⅰ 食用染料
- Ⅱ 食用香精
- 第十节 食品的搀杂
第五章 食品卫生分论
- 第一节 肉类和肉类制品
- Ⅰ 肉品的化学组成和营养价值
- Ⅱ 屠畜宰前处理和屠宰加工的卫生
- Ⅲ 肉尸宰后的变化和处理保存的卫生
- Ⅳ 屠畜传染病及其肉尸的卫生评价
- 炭疽
- 马鼻疽
- 布氏杆菌病
- 牛结核病
- 土拉伦期热
- 口蹄疫
- 旋毛虫病
- 条虫囊虫病
- 包虫病
- 肝瓜仁虫病
- 肉孢子虫病
- 其他与肉食卫生有关的屠畜传染病
- Ⅴ 病畜肉尸的销毁及无害处理
- Ⅵ 肉品的保藏和加工
- 第二节 禽肉和蛋品
- Ⅰ 禽肉的营养成分
- Ⅱ 禽类的宰杀加工
- Ⅲ 有病禽肉的卫生评价
- Ⅳ 蛋类的构造和营养成分
- Ⅴ 蛋中的细菌
- Ⅵ 蛋类的腐败变质和保藏加工
- 第三节 鱼类及其他水产品
- Ⅰ 鱼类及其他水产品的营养成分
- Ⅱ 鱼体死后的变化和腐败
- Ⅲ 鱼类等水产品所引起的传染病及食物中毒
- Ⅳ 不传染给人类的鱼类疾病
- Ⅴ 鱼类的保藏和加工
- 第四节 乳及乳类制品
- Ⅰ 乳类的化学成分和营养价值
- Ⅱ 乳的酸度
- Ⅲ 乳类的官感物理性质
- Ⅳ 挤乳和乳类初步加工处理的卫生
- Ⅴ 病原体对乳类的污染及其卫生评价
- Ⅵ 乳类的消毒和加工保藏
- Ⅶ 市售牛乳的分级和卫生标准
- Ⅷ 乳类制品
- 第五节 谷类及谷类制品
- Ⅰ 谷物的分类和营养成分
- Ⅱ 谷物中细菌的污染及有害物质的混杂
- Ⅲ 谷物的保藏
- Ⅳ 谷物的加工
- Ⅴ 几种主要谷类加工制品的卫生
- 第六节 食用脂肪
- Ⅰ 食用脂肪的种类和营养价值
- Ⅱ 脂肪的酸败和中毒
- 第七节 蔬菜果类
- Ⅰ 蔬菜果类的营养成分
- Ⅱ 因食用蔬菜果类所引起的传染病和中毒
- Ⅲ 蔬菜水果的保藏和加工
- 第八节 调味品（附糖果）
- Ⅰ 食盐
- Ⅱ 酱油
- Ⅲ 食醋
- Ⅳ 味粉
- Ⅴ 糖类（附糖果）
- Ⅵ 甜味剂
- Ⅶ 烹调香料
- 第九节 饮料
- Ⅰ 清凉饮料
- Ⅱ 酒类饮料
- Ⅲ 茶、咖啡和可可
第六章 食品行业的卫生监督管理和卫生要求
- 第一节 卫生监督管理的重要和工作方向
- 第二节 卫生监督管理的方法
- Ⅰ 食品行业的登记和发给卫生许可证
- Ⅱ 食品行业卫生组织
- Ⅲ 食品行业从业人员的卫生常识教育
- Ⅳ 卫生检查和监督改善
- Ⅴ 奖励和处分
- Ⅵ 国家卫生监督制度
- Ⅶ 食品企业卫生鉴定
- Ⅷ 食品卫生法规和标准
- 第三节 对各类食品企业的卫生要求
- Ⅰ 对各类食品企业总的卫生要求
- Ⅱ 对几类主要食品企业分别的卫生要求
- 对屠宰场的卫生要求
- 对乳场的卫生要求
- 对蛋品厂的卫生要求
- 对公共食堂的卫生要求
- 对食品商业企业的卫生要求
第七章 食品卫生鉴定
- 第一节 卫生鉴定的目的
- 第二节 实施卫生鉴定的步骤和方法
- Ⅰ 食品资料的搜集和研究
- Ⅱ 食品卫生质量的检查
- Ⅲ 材料的综合和卫生鉴定报告书的编写
- Ⅳ 食品检验样品的采取
- 第三节 几种主要食品新鲜程度的官感检查
- Ⅰ 肉类的官感检查
- Ⅱ 鱼及其他水产品的官感检查
- Ⅲ 蛋类官感检查