啤酒生产的化学与生物检查
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前言
第一章 主要原料分析
- 第一节 酿造用水
- 一 取样方法
- 二 物理检查和预备试验
- 1．色泽和透明度
- 2．气味
- 3．反应试验
- 三 定性分析
- 1．氨
- 4．煮沸变化
- 5．添加碳酸钠溶液的变化
- 2．亚硝酸
- 3．硝酸
- （1）二苯胺法
- （2）马钱子碱法
- 4．铁
- 1．固体物
- 四 定量分析
- 6．油
- 5．氧
- 2．有机物
- 3．氨
- 4．亚硝酸
- 5．硝酸
- （1）诺鲁氏法
- （2）乌鲁须氏法
- 6．氯
- 7．硫酸
- 8．化合碳酸
- 9．二氧化矽
- 10．铁和铝
- 11．氧化钙
- 12．氧化镁
- （1）滴定法
- （2）间接计算法
- 13．硬度
- （1）计算法
- （2）测定法
- 14．碳酸钠
- 15．剩余碱度
- 一 取样方法
- 第二节 大麦
- 二 物理检查
- 1．外观检查
- （1）色泽
- （2）香味
- （3）麦粒形态
- （4）麦皮状态
- 2．夹杂物
- 4．公石重量
- 3．千粒重量
- 5．选粒试验
- 6．切断试验
- 7．发芽试验
- （1）整粒发芽试验
- （2）半粒发芽法和去皮发芽法
- （3）发芽率速测法
- 8．害虫侵蚀度试验
- （1）样品的粉碎
- 1．样品的准备
- 三 化学分析
- （2）粉碎程度的确定
- 2．水分
- 3．蛋白质
- 4．浸出率
- 5．淀粉
- （1）旋光计测定法
- （2）加水分解法
- 6．多缩戍醣
- 7．脂肪
- 8．麦皮
- 9．灰分
- 10．磷酸
- 11．酸度
- （1）总酸度的测定法
- （2）阶段酸度测定法
- 第三节 麦芽
- 一 取样方法
- （3）麦粒状态
- （1）色泽
- （2）香味
- 1．外观检查
- 二 物理检查
- 2．夹杂物
- 3．千粒重量
- 4．公石重量
- 5．选粒试验
- 6．切断试验
- 7．浮沉试验
- 1．水分
- 三 化学分析
- 8．叶芽伸长度
- 2．蛋白质
- （1）总蛋白质
- （2）可溶性蛋白质
- （3）凝结性蛋白质
- 3．糖化试验
- （1）糖化时间
- （2）滤过速度
- （4）色度
- （3）透明度
- （5）比重
- （6）麦芽浸出率的计算
- （7）粗粉细粉浸出率差
- （8）麦芽糖
- （9）糖分和非糖分的比较
- （10）糊精
- （11）多缩戊？
- （12）麦芽汁蛋白质
- （14）氨基态氮
- （13）总酸度
- 4．布鲁加可夫浸出率试验法
- 5．酵素力的测度
- （1）糖化酵素力
- （2）液化力
- （3）蛋白分解酵素力
- 6．灰分
- 7．磷酸
- 1．外观检查
- 二 物理检查
- （1）色泽
- 第四节 蛇麻花
- 一 取样方法
- （2）香味
- （3）花粉
- 2．夹杂物
- 3．花体解剖
- 三 化学分析
- 1．水分
- （1）乾燥法
- （2）蒸馏法
- 4．单宁
- 2．灰分
- 3．蛋白质
- 5．苦味质
- 6．树脂
- （1）软树脂
- （2）甲树脂
- （3）乙树脂
- （4）丙树脂
- （5）总树脂
- 第五节 辅助原料
- 2．香味
- 1．色泽
- 一 取样方法
- 二 物理检查
- 3．夹杂物
- 三 化学分析
- 1．水分
- 2．浸出率
- 3．脂肪
- 4．蛋白质
- 5．灰分
- 第一节 粉碎程度的检查
第二章 酿造过程中在制品和废品的检查
- 第二节 麦芽汁
- 一 取样方法
- 二 试验方法
- 1．浓度
- 2．碘的反应
- 3．色度
- 4．麦芽糖
- 5．糖分和非糖分的比较
- 6．糊精
- （1）糖分
- （2）糊精
- 7．旋光计测定法
- 8．总酸度
- 9．蛋白质
- 10．氨基态氮
- 11．粘度
- 12．起泡性能
- 13．苦味质
- 14．最终酦酵度
- 二 试验方法
- 1．外观浓度
- 一 取样方法
- 第三节 酦酵液
- 2．酒精
- 3．实际浓度
- 4．色度
- 5．蛋白质
- 6．总酸
- 7．挥发酸
- 8．二氧化碳
- 一 取样方法
- 第四节 麦糟
- 二 试验方法
- 1．水分
- 2．溶解的浸出物
- （1）可压榨浸出物
- （2）可洗涤浸出物
- 3．总浸出物
- 1．水分
- 2．可压榨浸出物
- 第五节 蛇麻花糟
- 4．麦糟中浸出物於麦芽中的计算
- 3．可洗涤浸出物
- 4．蛇麻花糟中苦味质
第三章 啤酒分析
- 一 取样方法
- 二 感官检查
- 1．香味
- 2．透明度
- 3．夹杂物
- 5．折光计检查法（酒精及实际浓度的测定）
- 4．实际浓度
- 3．外观浓度
- 2．酒精
- 1．比重
- 三 物理化学试验
- 6．原麦汁浓度的计算
- 7．酦酵度
- 8．麦芽糖
- 9．糊精
- 10．色度
- 11．灰分
- 14．氨基态氮
- 13．总酸
- 12．蛋白质
- 15．挥发酸
- 16．二氧化碳含量
- （1）直接测定法
- （2）间接测定法
- 17．粘度
- 18．泡沫性能
- 19．混浊试验
- 2．味觉
- 1．膨胀度
- 一 物理化学试验
第四章 辅助材料分析
- 第一节 过滤棉
- 3．水溶性物质
- 4．滤过能力
- 5．水分
- 6．脂肪
- 7．灰分
- 二 显微镜检查
- 1．棉纤维
- 2．亚麻纤维
- 5．木纤维
- 第二节 桶漆
- 3．羊毛纤维
- 4．石棉纤维
- 一 物理试验
- 1．熔点
- 2．弹性
- 3．味觉
- 4．粘度
- 5．燃烧点
- 1．水分
- 二 化学分析
- （1）总酸
- 2．酸
- （2）挥发酸
- 3．不纯混合物
- （1）总混合物
- （2）矿物质混合物（灰分）
- （3）有机混合物
- 1．熔点
- 2．味觉
- 第三节 石蜡
- 3．纯度
- （1）树脂混合物
- （2）酸
- （3）其他不纯物
- 第四节 清净剂和消毒剂
- 1．碱（碳酸钠）
- 2．烧碱（氢氧化钠）
- 3．石灰
- 4．漂白粉
- 5．甲醛溶液（福尔马林）
- 6．过氧化氢水
- 第一节 用具和培养基
- 一 用具
- 1．双重皿
- 2．富氏瓶
- 3．保存瓶
第五章 细菌检查
- （2）加蛇麻花麦芽汁
- （5）牛肉汁培养基
- （4）酒石酸蔗糖溶液
- （3）酵母水
- （1）麦芽汁
- 1．液体培养基
- 二 培养基
- 2．固体培养基
- 第二节 基本操作法
- 一 取样方法
- 二 悬滴检查法
- 三 麦芽汁培养法
- 四 平面培养法
- 五 小滴培养法
- （1）酦酵试验
- 六 啤酒有害菌的证明法
- 1．一般试验法
- （2）啤酒培养试验
- 2．细菌分别鉴定法
- （1）伤心菌的证明法
- （2）乳酸菌的证明法
- 第三节 生产过程中的细菌检查法
- 一 空气的细菌检查
- 1．空气的细菌检查法
- （4）酪酸菌的证明法
- （3）醋酸菌的证明法
- 2．压缩空气的细菌检查法
- 二 水的细菌检查法
- 三 酵母的检查法
- 1．外观检查
- 2．显微镜检查
- 3．酦酵试验
- 4．酵母水试验
- 5．小滴培养试验
- 6．野生酵母检出试验
- 8．死细胞的检查
- 7．芽蔟的检查
- 9．沉降速度
- 四 麦芽汁的检查法
- 五 工具导管容器类的检查法
- 1．导管
- 2．工具机器类
- 3．酦酵槽、贮酒桶、鲜啤酒桶、空瓶
- 4．过滤棉
- （2）保存试验
- （1）小滴培养试验
- 1．嫩啤酒、贮藏中的啤酒和过滤啤酒
- 六 啤酒的检查法
- 2．瓶装啤酒
附录 溶液和试剂
- 附表1．公石重量表
- 2．N/5碱液与氨量和蛋白质含量计算表
- 3．比重和浸出物对照表
- 4．比重和酒精对照表
- 5．贝尔德兰特氏法糖类定量表
- 6．廉·爱农氏法糖类定量表